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Tempeh de judías blancas

Última edición: 17 agosto, 2021 | Publicación: 28 julio, 2021 |

El tempeh es un fermentado hecho a base de legumbres y granos enteros en contacto con el hongo Rhyzopus Oligosporus. Se hace con legumbres como soja, judías negras, garbanzos, alubias blancas y con cereales.

Por qué incluir tempeh en nuestra alimentación

Este tempeh de judías DOG [Denominación de Origen Garrotxa], elaborado con judías procedentes de cultivos ecológicos en el sustrato volcánico de Vall de Bas, Girona, son muy apreciadas por su textura e intenso sabor.

Ingredientes

  • 250 gramos de judías DOG crudas
  • 1 cucharadita de Rhyzopus Oligosporus
  • 1 cucharada de vinagre de manzana sin filtrar ni pasteurizar

Procedimiento

  • Dejar toda la noche las judías en remojo, 12 horas. Transcurrido dicho tiempo, desechar el agua de remojo, enjuagar bien las judías, escurrir y colocarlas en una olla. Cubrir las judías con agua y dejar que se cuezan a fuego medio durante 2h o hasta que estén tiernas.
  • Cuando las judías estén cocidas, retirar el agua de cocción y cocinar un poco en un sartén para retirar el exceso de humedad. Cuando estén perfectamente separadas unas de otras y secas, retirar del fuego.
  • Dejar que las judías se enfríen hasta alcanzar una temperatura de 30ºC o un poco menos. Utilizar un termómetro de cocina para medir con precisión. Es importante que esté a esa temperatura antes de añadir el fermento.
  • Una vez alcanzados los 30ºC, añadir el vinagre y Rhyzopus Oligosporus. Mezclar todo muy bien con la ayuda de una cuchara.
  • Mientras, hacer agujeros pequeños cada 2 cm a la bolsa. A través de esos agujeros el rhizopus podrá respirar.
  • Introducir las judías con el vinagre y el fermento dentro de la bolsa. Procurar que las judías queden bien juntas en la bolsa, formando un bloque compacto.
  • En la fermentadora: introducir el preparado dentro de la fermentadora y seleccionar la temperatura de 30ºC.
  • Tras las primeras 12 horas de fermentación, se observa como las judías se van cubriendo de blanco. Pasado el tiempo, comprobar la temperatura del tempeh con la ayuda de un termómetro ya que el hongo produce calor y se podría sobrecalentar. En ese caso, reducir la temperatura de la fermentadora a unos 24-22ºC.
  • Dejar fermentando otras 12 horas más. Transcurrido dicho tiempo, el tempeh de judías ya estará listo. Si aún no está suficientemente cubierto por moho de color blanco, dejarlo más horas. La fermentación puede oscilar entre 24 y 48 horas.
  • Una vez que el tempeh de judías esté listo, sacarlo de la bolsa y conservarlo en el frigorífico. El tiempo de conservación en nevera es de hasta 3 días.

El agua de cocción de las judías se conoce como aquafaba, la cual podemos emplear en una variedad de recetas como sustituto del huevo, como por ejemplo para una mayonesa vegana o también, añadir esa agua de cocción en una crema de verduras, en una sopa o en una salsa.

Qué es Rhyzopus Oligosporus

El hongo Rhyzopus Oligosporus es el iniciador para elaborar tempeh, el alimento milenario  considerado un poderoso alimento gracias a su propiedades nutricionales y su fácil digestión. Nutricionalmente el tempeh resulta un alimento más completo que el propio tofu por sus 19 gramos de proteína cada 100 gramos de tempeh. 

Instrucciones de uso

  • Lavar muy bien las judías bajo un chorro de agua fría.
  • Poner las judías en remojo con tres veces su volumen en agua entre 12 y 20 horas.
  • Cocer al vapor en olla exprés durante 15 minutos y deja enfriar hasta que puedas volver a abrirla.
  • Cuando baje hasta unos 45ºC añadir rhizopus oligosporus, mezclar bien y mantener las judías entre 37ºC y 42ºC durante unas 24 horas.
  • Dejar fermentar en la nevera al menos un día antes de tomarlo.

Ingredientes: Arroz, habas de soja, rhizopus oligosporus.
Recomendaciones de uso: 3 gramos por 600 gramos de judías secas.

Recetas Cultura Vegana
www.culturavegana.com

1- amazon.com, «Comprar rhyzopus oligosporus», Hongo iniciador para tempeh de la marca Kensho

2- culturavegana.com, «Por qué incluir tempeh en nuestra alimentación», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 17 agosto, 2021 | Publicación: 29 julio, 2021

3- culturavegana.com, «La fermentación es un pilar de la industria alimentaria», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 5 agosto, 2021


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