La diversidad es el condimento de la vida, y en la cocina basada en plantas, esto no podría ser más cierto.
Una de las grandes ventajas de adoptar una alimentación vegetal es la amplia gama de posibilidades culinarias que ofrece. Esta forma de cocinar celebra todos los atributos sensoriales—colores, aromas, texturas y sabores—que los alimentos vegetales aportan a nuestras comidas. En el siguiente artículo, exploramos plantas que debemos incorporar en las recetas para añadir frescura y sabor y beneficios para la salud.
¿Qué sabes sobre las plantas culinarias?
Imagina hojas que saben a hummus y flores con sabor a menta. Estos son solo algunos de los ingredientes creativos que hemos descubierto recientemente. A menudo, una gran selección de hierbas pasa desapercibida como condimento o guarnición en nuestras preparaciones favoritas. Por eso, en este artículo, hablaremos sobre plántulas jóvenes que, de forma natural, contienen sabores frescos e intensos, a menudo completamente distintos a los de sus versiones plenamente desarrolladas.
Es crucial saber que muchas de estas hierbas no solo añaden un sabor distintivo a tus comidas, sino que también ofrecen innumerables beneficios para la salud. Estas hierbas pueden tener propiedades curativas y antioxidantes, y son ricas en nutrientes y minerales esenciales. Como excelentes fuentes de antioxidantes, aportan una variedad de beneficios potenciales para la salud. Sin embargo, lo que realmente nos emociona es el enfoque creativo, casi de chef, que se puede tener con verduras, plantas y flores comestibles.
1— Talinum Paniculatum
El nombre común es Carambola. El quelite de monte (Talinum paniculatum) o también llamado joyas de Opar o rama de sapo es una especie de planta suculenta de la familia Talinaceae con flores de color rosa y amarillas.
En Cuba se llama verdolaga francesa. En México tiene una amplia distribución del norte a los estados del centro del país, también se encuentra distribuida en gran parte de Colombia. Es nativa de gran parte del hemisferio occidental. Su aprovechamiento es con fines ornamentales. A menudo se cultiva Talinum paniculatum como planta ornamental. Entre las variedades se cuentan Kingwood Gold, Lemon y Variegatum.
Sus hojas son comestibles y son utilizadas en Asia en la medicina tradicional. Sus frutos pueden ser utilizados en sustitución de la pimienta. Según el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina, esta planta es resistente al Glifosato.
2— Portulaca Oleracea
Portulaca oleracea, llamada popularmente verdolaga, es una especie de la familia Portulacaceae con un gran potencial culinario y nutricional. Contiene más ácido graso omega-3 que cualquier otra verdura.
También tiene vitaminas: vitamina C, algo de vitamina B, carotenoides, y minerales como magnesio, calcio, potasio y hierro. Presenta dos tipos de pigmentos alcaloides betalainas: la betacianina rojiza (visible en la coloración de los tallos) y la betaxantina amarilla (en sus flores y el ligero amarillento de sus hojas). Ambos tipos de pigmentos son potentes antioxidantes y poseerían propiedades antimutagénicas en estudios de laboratorio.
3— Taraxacum Officinale
Taraxacum officinale, de nombre común diente de león o achicoria amarga, es una especie de la familia de las asteráceas. Es considerada una «maleza», aunque es comestible en su totalidad y se le han atribuido numerosas propiedades medicinales.
Las hojas y las flores se consumen crudas en ensaladas, y cocidas tanto hervidas como fritas a la manera de la acelga. La raíz se puede moler para usar como codimento y también se seca para producir una bebida semejante al café. También se prepara mermelada y vino con las flores.
En las artes culinarias de países del Mediterráneo es apreciada la ensalada primaveral hecha ya sea solamente con las hojas de taraxacum o mezclada con otras verduras.
También los pétalos de las flores pueden contribuir a dar sabor y color a ensaladas mixtas. Los botones de las flores son apreciados si se preparan con aceite de oliva. Las flores también se pueden preparar en pastel e incluso fritas (rehogadas). Los tiernos brotes basales se pueden consumir al natural o con aceite de oliva extravirgen o salteados en una sartén con ajo (o aún mejor con ajo ursino). En muchas regiones de Europa se preparaba una mermelada de estas flores. Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina de Liguria.
4— Sonchus Oleraceus
Sonchus oleraceus es una especie de planta con flores de la tribu Cichorieae de la familia Asteraceae, originaria de Europa y Asia occidental. Tiene muchos nombres comunes que incluyen cardo común, cerraja, cardo de cerda, cardo de cerda suave, cardo de cerda anual, colwort de liebre, cardo de liebre, borla lechosa, cardo mariano y cardo suave.
Su epíteto específico oleraceus significa «vegetal/hierba». El nombre común ‘cardo de siembra’ se refiere a su atractivo para los cerdos y la similitud de la hoja con las plantas de cardo más jóvenes. El nombre común ‘cardo de liebre’ se refiere a sus supuestos efectos beneficiosos en liebres y conejos.
Las hojas y escapes jóvenes son localmente utilizados como ensalada o verdura; dichas hojas son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina de Liguria (Italia). Las hojas se comen como verduras para ensalada o se cocinan como las espinacas. Esta es una de las especies utilizadas en la cocina china como kŭcài (苦菜; lit. verdura amarga). Las hojas más jóvenes son menos amargas y se comen mejor crudas. Cocer al vapor puede eliminar el amargor de las hojas más viejas. Las raíces más jóvenes también son comestibles y pueden ser suficientes como sustituto del café.
5— Rumex Crispus
Conocida como lengua de vaca, se puede utilizar como verdura de hoja silvestre. Las hojas tiernas se deben hervir en varios cambios de agua para eliminar la mayor cantidad posible de ácido oxálico en las hojas o se pueden agregar directamente a las ensaladas en cantidades moderadas.
Una vez que la planta madura, se vuelve demasiado amarga para consumir. Las hojas de muelle son una excelente fuente de vitamina A y vitamina C, así como una fuente de hierro y potasio. Las hojas de Curly Dock son algo ácidas debido a la presencia de altos niveles de ácido oxálico, y aunque bastante apetecible, esta planta solo debe consumirse con moderación, ya que puede irritar el tracto urinario y aumentar el riesgo de desarrollar cálculos renales. Debe usarse con precaución durante la lactancia, ya que puede causar un efecto laxante en el lactante.
Las semillas del muelle amarillo, una vez secas completamente, también son comestibles. Las vainas de semillas de color marrón oscuro a negro permanecen en el tallo hasta la primavera, cuando las hojas comienzan a crecer nuevamente. Si bien muchos granos forrajeros silvestres deben aventarse, las vainas de Rumex crispus son lo suficientemente pequeñas como para que sea más eficiente molerlas con el grano. La harina resultante tiene un sabor muy parecido al trigo sarraceno y, aunque a algunos les puede parecer demasiado amarga, muchos prefieren las semillas a la acidez de las hojas.
6— Plantago
El Plantago se ha consumido como alimento humano desde la prehistoria. Por ejemplo, la recuperación arqueológica a lo largo de la costa central de California ha demostrado el uso de esta especie como alimento desde Millingstone Horizon.
Las variedades de hoja ancha a veces se usan como verdura de hoja para ensaladas, salsa verde, etc. Las hojas tiernas de plátano se pueden comer crudas y las hojas más viejas se pueden cocinar. Las semillas se pueden cocinar como el arroz.
Las especies de Plantago se han utilizado desde tiempos prehistóricos como remedios a base de hierbas. La hierba es astringente, antitóxica, antimicrobiana, antiinflamatoria, antihistamínica, así como emoliente, expectorante, astringente y diurética. Externamente, una cataplasma de las hojas es útil para las picaduras de insectos, erupciones por hiedra venenosa, llagas menores y forúnculos. En el folclore, incluso se afirma que puede curar la mordedura de serpiente y fue utilizado por la tribu india Dakota de América del Norte para esto. Internamente, se usa para la tos y la bronquitis, como té, tintura o jarabe. [cita requerida] El té hecho con las hojas puede ayudar a curar la diarrea.
Las cáscaras de las semillas de plátano se expanden y se vuelven mucilaginosas cuando están mojadas, especialmente las de P. psyllium, que se usa en laxantes de venta libre comunes y suplementos de fibra como Metamucil. La semilla de P. psyllium es útil para el estreñimiento, el síndrome del intestino irritable, la suplementación con fibra dietética y la enfermedad diverticular. El mucílago del trigo indio del desierto (P. ovata) se obtiene triturando la cáscara. Este mucílago, también conocido como psyllium, se vende comúnmente como Isabgol, un laxante que se usa para controlar el síndrome del intestino irregular y el estreñimiento. Se ha utilizado como medicina indígena ayurvédica y unani para una amplia gama de problemas intestinales. Los suplementos de psyllium generalmente se usan en forma de polvo, junto con cantidades adecuadas de líquidos. Algunos usan una dosis de al menos 7 gramos diarios tomados con cantidades adecuadas de líquido (agua, jugo) para controlar el colesterol elevado. Hay una serie de productos de psyllium que se usan para el estreñimiento. La dosis habitual es de unos 3,5 gramos dos veces al día. El psyllium también es un componente de varios cereales listos para comer.
En Serbia, Rumania, Bulgaria y Rusia, las hojas de Plantago major se utilizan como remedio popular para prevenir infecciones en cortes y rasguños debido a sus propiedades antisépticas. En Eslovenia y otras regiones de Europa Central, las hojas se usaban tradicionalmente de forma tópica como cura para las ampollas resultantes de la fricción (como las causadas por zapatos apretados, etc.).
7— Bidens Pilosa
Aunque Bidens pilosa se considera principalmente una mala hierba, en muchas partes del mundo también es una fuente de alimento y medicina. Las hojas tienen un sabor resinoso y se comen crudas, en guisos o secas para almacenarlas.
Es especialmente importante en el este de África, donde se le conoce como michicha. En Vietnam, durante la Guerra de Vietnam, los soldados adoptaron la hierba como verdura, lo que llevó a que se la conociera como la «verdura del soldado». Es susceptible al deshierbe manual si es lo suficientemente pequeño, incluso entonces debe embolsarse, y los mantillos espesos pueden evitar que crezca.
En la medicina tradicional china, esta planta se considera una hierba medicinal, llamada xian feng cao (chino: 咸豐草). En la medicina tradicional Bafumbira, esta planta se aplica sobre una herida fresca y se conoce como inyabalasanya. Los extractos de Bidens pilosa se utilizan en el sur de África para la malaria.
8— Stellaria Media
Stellaria media ó capiquí es comestible, delicioso y nutritivo y se utiliza como verdura, a menudo cruda en ensaladas. Es uno de los ingredientes del plato simbólico que se consume en el festival de primavera en Japón conocido Nanakusa-no-sekku.
Stellaria media es comestible y nutritiva, y se usa como verdura de hoja, a menudo cruda en ensaladas. Es uno de los ingredientes del plato simbólico que se consume en el festival japonés de primavera, Nanakusa-no-sekku. Algunas variedades o especies similares pueden ser demasiado fibrosas para comer. También lo comen las gallinas, las aves silvestres y las ovejas de montaña.
9— Capsella Bursa-Pastoris
Bolsa de pastor. Se cultiva como cultivo alimentario comercial en Asia. En China, donde se conoce como jìcài (荠菜; 薺菜), se usa comúnmente en la comida de Shanghái y la región circundante de Jiangnan.
La hoja salada se saltea con tortas de arroz y otros ingredientes o como parte del relleno en wontons. Es uno de los ingredientes del plato simbólico que se consume en el festival japonés de primavera, Nanakusa-no-sekku. En Corea, se conoce como naengi (냉이) y se usa como tubérculo en el plato característico coreano, namul (verduras frescas y vegetales silvestres).
El bolso de pastor se usó como sustituto de la pimienta en la Nueva Inglaterra colonial.
10— Urtica Dioca
La ortiga es una planta comestible y de uso comercial. En Argentina su uso en productos alimenticios está avalado por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina de Liguria. También en España se ha empleado tradicionalmente para la elaboración de tortillas, tras escaldar las hojas para eliminar el efecto urticante, así como en otros platos.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— amazon.es, «Plantas silvestres comestibles», autores: e Christa Bastgen, Berko Schröder, Stefanie Zurlutter. Editorial Omega, Edición Nº 1, 5 de noviembre de 2019.
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