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8 dudas sobre el tempeh

Publicación: 8 febrero, 2022 |

¿Sabías que el tempeh facilita la digestión de la proteína de las legumbres gracias al proceso de fermentación?

En las formas más antiguas y tradicionales de elaboración del tempeh se empleaba una bacteria que fabrica vitamina B12 y hacía que estuviera presente durante el proceso.

Tempeh de garbanzos

El tempeh es producto de la fermentación, un proceso de oxidación incompleta que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es este valioso compuesto orgánico como alimento.​ La ciencia que estudia la fermentación es la cimología.

1- ¿De dónde viene el tempeh?

El tempeh tiene su origen en Indonesia, probablemente en la isla de Java. La primera referencia conocida aparece en textos de 1815.

2- ¿Es lo mismo tempeh que tofu?

No. El tofu está hecho de leche de soja coagulada con un agente aglutinante. El tempeh está hecho de frijoles enteros para obtener más proteína y fibra. Además, el tempeh es un fermentado, lo que aporta el beneficio de estimular los probióticos, las bacterias buenas en nuestros intestinos.

3- ¿Cuánta proteína hay en el tempeh?

El tempeh de soja tiene la misma cantidad de proteína que el tofu y la carne.

4- ¿Puedo comer tempeh crudo?

No. El tempeh debe cocinarse antes de su consumo.

5- ¿Cuánto tiempo necesitas para hacer tempeh?

Para hacer tempeh necesitamos unos tres días de principio a fin. Primero, las alubias deben remojarse, cortarse y cocinarse. Después de drenar el agua y escurrirlas, se agrega Rhyzopus y la mezcla se coloca en bolsas. Las bolsas con la mezcla se mantienen a temperatura constante de 18 a 24 horas hasta que esté sólida y firme. Se puede congelar.

6- ¿El tempeh tiene que estar hecho de soja?

No. El tempeh no tiene que estar hecho de soja. Podemos elaborar tempeh con diferentes granos y frijoles para crear una proteína más completa y un tempeh personalizado a cada gusto. Una proteína completa contiene una porción adecuada de los nueve aminoácidos esenciales que necesita nuestra dieta.

7- ¿Por qué tengo que mantener congelado el tempeh sin pasteurizar?

Congelar el tempeh sin pasteurizar pone el cultivo a hivernar. La fermentación empezará de nuevo una vez descongelado el tempeh. Después de 2 días en el refrigerador, el sabor empezará a ser más fuerte, como sobre queso brie maduro. A algunas personas les gusta aún más de esa manera.

8- ¿Cocinar tempeh no mata las bacterias buenas?

Solo en el exterior. Mientras la temperatura interna no suba demasiado, los estimuladores probióticos seguirán vivos. Por eso no recomendamos cocinar tempeh en el microondas.

Breve historia sobre la fermentación

El uso consciente de la fermentación por los humanos se remonta al Paleolítico para la conservación de alimentos y al Neolítico para la producción de ciertas bebidas. Se ha documentado que data del 7000 al 6600 aC en Jiahu, China,​ del 5000 aC en India donde los textos del Ayurveda mencionan muchos vinos medicinales, del 6600 aC en Georgia,​ del 3150 aC en el antiguo Egipto,​ del 3000 aC en Babilonia,​ del 2000 aC en el México prehispánico,​ y del 1500 aC en Sudán.​ Los alimentos fermentados tienen un origen religioso. Se adoraba al dios báltico Rugutis como agente de la fermentación.

Sorprendentemente para los humanos, el mundo invisible de los microbios, hongos y bacterias, son grandes aliados de nuestra alimentación y formarán parte también del futuro de la nutrición ya que seguimos descubriendo cómo interactúan con los alimentos. No sólo no son ninguna amenaza para la salud, sino que estos microorganismos vivos mejoran nuestra dieta.

Tempeh macerado con tamari

A día de hoy, cualquier persona puede disfrutar de los ancestrales procedimientos, conservación culinaria, beneficios nutricionales y grandes placeres degustativos cultivando hongos y elaborando fermentos caseros y artesanales.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1- culturavegana.com, «Por qué incluir tempeh en nuestra alimentación», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 17 agosto, 2021 | Publicación: 29 julio, 2021

2- culturavegana.com, «Tempeh macerado con Tamari en una dieta plant-based», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 20 agosto, 2021 | Publicación: 19 agosto, 2021 

3- culturavegana.com, «Receta de Tempeh de judías blancas», Recetas Cultura Vegana, Última edición: 17 agosto, 2021 | Publicación: 28 julio, 2021


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