Sebastiano Cassia es el propietario de una bodega italiana, pionero del vino vegano en onda con el movimiento de alimentos a base de plantas.
Sebastiano Cassia Castiglioni se hizo vegetariano a los 15 años y finalmente se hizo completamente vegano. Hace más de una década extendió ese compromiso a Querciabella, su bodega familiar, ahora orgánica y biodinámica de Chianti Classico.
«No quería ser parte de la forma en que la agricultura convencional devasta el medio ambiente y abusa de los animales. Eliminamos todos los productos animales de todos los aspectos de nuestro proceso de elaboración del vino, incluidos los viñedos. No los necesitas para hacer un gran vino.»
Sebastiano Cassia Castiglioni
Bodegas Querciabella
La prueba está en sus vinos tintos y blancos que cada vez son más vivos, más vibrantes y más intensos de aroma y sabor.
Como todo el mundo sabe, la tendencia a base de plantas está en auge. En los EEUU, las ventas de alimentos veganos, como las alternativas de leche y carne, crecieron un 27% entre 2020 y 2021, según datos de Spins, una empresa de tecnología centrada en el bienestar, y Good Food Institute, una organización sin ánimo de lucro. El reciente informe Future of Food [6] de la cadena de supermercados Sainsbury, predice que el 25% de la población del país será vegana o vegetariana en 2025.
Las preocupaciones por la salud son una razón, la conciencia ecológica es otra. La Vegan Society del Reino Unido dice que la dieta reducirá la huella de carbono de los alimentos hasta en un 50%. En mayo, uno de los mejores restaurantes de Nueva York, Eleven Madison Park, anunció que su menú de comida sería casi completamente vegano.
Quizás te preguntas cómo encajan los vinos en una filosofía que se opone al consumo de carne, lácteos y huevos y trata de evitar la explotación de los animales. Es solo jugo de uva fermentado, ¿verdad? ¿No son todos los vinos automáticamente veganos? Pues no es así necesariamente.
Esto es lo que necesitas saber
Algunos enólogos todavía utilizan agentes de clarificación tradicionales de origen animal, como clara de huevo, gelatina o caseína (derivada de la leche) para aclarar el líquido, reducir el amargor o unir y extraer el exceso de taninos en los vinos tintos, dejando tras de sí los más suaves. Los agentes se eliminan antes del embotellado, pero su uso sigue siendo no vegano.
Hoy en día, las alternativas sin animales, como la bentonita, una forma de arcilla, ya se utilizan con mayor frecuencia. Pero es difícil identificar qué vinos usan qué, ya que ni la UE ni los EEUU requieren que los ingredientes o los procesos de elaboración del vino se incluyan en las etiquetas. El hecho de que un vino sea orgánico, biodinámico, natural o kosher no significa que también sea apto para veganos.
Una pista: los vinos son veganos si la etiqueta frontal o posterior dice que el vino no está refinado, es apto para veganos, porque si se define como vegano simplemente no introduce productos de origen animal en el vino.
Afortunadamente, los principales minoristas del Reino Unido, como Bibendum, ahora publican los nombres de estos vinos veganos online. El directorio de bebidas alcohólicas veganas de Barnivore enumera más de 5.000, pero no siempre está actualizado.
El creciente interés de los consumidores de vino ha inspirado a las bodegas a certificar sus vinos como veganos, lo que les da derecho a poner una marca oficial en sus contraetiquetas.
10 vinos veganos certificados
Larry Stone, cofundador de Lingua Franca, explica que la principal bodega de Oregón lo hizo porque es importante para muchas personas verificar que esos vinos no tengan subproductos animales.
1- Briant Brut Reserve | NV Champagne Leclerc
Vegano y espumoso. Esta renovada bodega de champán, conocida por innovaciones tan extravagantes como el envejecimiento de los champán a 60 metros bajo el nivel del mar y la maduración del vino en un barril revestido de oro, tiene una larga historia biodinámica. Esta cuvée no añada es audaz e intensa, con aromas de deliciosas manzanas doradas y cruasanes recién hechos.
2- Organic Marlborough Sauvignon Blanc 2019 | Babich Headwaters
Vino blanco, puro y vibrante. Este vino aporta aromas de flor de naranjo y sabores cítricos y herbales picantes. La bodega afirma que sus uvas no son tocadas por fertilizantes o aerosoles de origen animal. Sirve con ensaladas o espárragos.
3- Cordillera de los Andes Chardonnay 2020 | Miguel Torres
Las uvas del fresco valle de Limarí, en el norte de Chile, se introducen en este vino blanco ahumado picante de huesos finos del productor ecológico Torres. Es crujiente y sabroso, con una textura cremosa y madura que combina bien con un risotto plant-based.
4- Riesling Terrassen Federspiel 2017 | Domaine Wachau
Un vino blanco de nivel de una de las mejores grandes propiedades de Austria, este Riesling brillante, fresco y seco exuda una lima picante y un sabor afrutado a melocotón. Es un excelente compañero para un curry de coliflor.
5- Love Provence Rose 2020 | Chateau Sainte Marguerite
De color salmón y delicado, este vino rosado cru classé orgánico refrescante y de textura sedosa es una mezcla de principalmente garnacha y cinsault. Combínalo con rollitos de primavera veganos vietnamitas o una tortilla de tofu.
6- Rioja Ecológico 2019 | CVNE
Este nuevo vino tinto de un histórico productor español tiene sabores frutales atrevidos y un final mineral, ideal con un chile de frijoles o lentejas.
7- Chianti Classico 2016 | Querciabella
Este Chianti súper clásico y pulido de una cosecha excepcional tiene sabores puros de cereza ácida y aromas de pétalos de rosa. Pruébalo acompañando unas verduras a la parrilla y prueba también el excelente Chianti Riserva y el blanco Batar.
8- Avni Pinot Noir 2018 | Lingua Franca
Los pinots de la bodega Lingua Franca son veganos desde la segunda cosecha de 2017. Este es fragante y jugoso, especialmente delicioso con platos de hongos terrosos o remolacha asada.
9- Barbera d’Asti 2019 | Vietti
Cargado de fruta y energía, este rojo brillante y ácido de un productor de primer nivel tiene el tipo de acidez que combina bien con los tomates. Prueba este vino vegano con pizza vegana.
10- Vino Nobile di Montepulciano 2016 | Avignonesi
Sabroso, rico y suave, con aromas de frutos rojos y tabaco, este vino proviene de una finca toscana que también está certificada como biodinámica. Es un buen complemento para la berenjena al horno.
Pero hay una gran trampa en todo esto. La definición de vino vegano es confusa, y la certificación cubre solo lo que sucede con los vinos después de la cosecha de las uvas. La Unión Vegetariana Europea no otorga su etiqueta V a los vinos embotellados sellados con cera de abejas. Pero sí certifica a los productores que fertilizan las vides con estiércol animal, algo a lo que se oponen aquellos que adoptan una filosofía vegana más amplia que las elecciones dietéticas. Estas prácticas biodinámicas tradicionales, como enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol, se consideran no veganas.
El enfoque del viñedo a la botella completamente libre de animales de Querciabella no es la norma para las bodegas con certificación vegana. Aún así, el primer club de suscripción de vinos totalmente vegano y tienda de vinos online de EEUU, Vegan Wines, afirma asegurarse de que sus enólogos no estén utilizando ningún subproducto animal, desde el suelo hasta la botella. En caso de duda, consulta la web de la bodega o llama para obtener más información.
Algunos restaurantes están comenzando a identificar vinos aptos para veganos en sus listas con algún tipo de símbolo (como una hoja verde o, a veces, solo las letras V o Veg). Gautier Soho en Londres, que pasó a un menú totalmente vegano en junio, ofrece solo vinos veganos.
El Restaurante Eleven Madison Park de Nueva York, llamó mucho la atención por el nuevo menú a base de plantas que debutó en junio. No se describe a sí mismo como vegan. La carta de vinos, que incluye varios Bordeaux châteaux que combinan bien con claras de huevo, como el Château d’Armailhac, definitivamente no es vegana. El director de vinos Watson Brown dice que su objetivo no es ajustar el programa de vinos, sino ofrecer vinos de la más alta calidad posible; dice que muchos son inherentemente veganos, pero no necesariamente etiquetados como tales. Cuando los consumidores solicitan un vino vegano, los sumilleres dirigen a los invitados a regiones y productores que apuestan por ese valor añadido a sus vinos.
No es necesario que los comensales aprendan un nuevo conjunto de reglas para combinar el vino y la comida plant-based. Por ejemplo, el risotto de champiñones encaja tan bien con un pinot noir vegano como con uno tradicional.
Hay dos principios fundamentales: Dado que la comida apta para veganos no incluye mantequilla ni grasa animal, los vinos con menos roble, alcohol y tanino tienden a combinar mejor. La textura y los métodos de cocción son de suma importancia. Las remolachas asadas, el repollo a la parrilla ó la pizza con amor saben muy bien con los vinos tintos veganos.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1- Web de la Bodega Querciabella
3- telam.com.ar, «Vinos veganos, sin explotación animal y con el mismo sabor que el tradicional», Valentina Selzer, Telan, 24 de noviembre de 2021
4- radioagricultura.cl, «Viña Aresti presenta sus primeros siete vinos veganos», Veronica Diaz, Radio Agricultura, 3 de noviembre de 2021
5- vegconomist.com, «Canada’s L’Acadie Vineyards Becomes First Biocyclic Vegan Winery in North America», Vegconomist, 9 de noviembre de 2021
6- about.sainsburys.co.uk, «Future of Food», archivo PDF. Claire Hughes, Alexa Masterson-Jones, Dejan Mitrovic, Clare Brass, Thomas Leech, Gina Lovett, Dr Polly Russell, James Wong, Sainsburys, Este informe sobre tendencias futuras de alimentación ha sido publicado por Sainsbury’s para conmemorar su 150 aniversario. Sainsbury’s trabajó con el Departamento 22 de la agencia de innovación para identificar, destilar y desarrollar tendencias para los años 2025, 2050 y 2169.
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