El kimchi, un alimento básico en la cultura coreana, es conocido por su intenso sabor, su versatilidad culinaria y sus beneficios para la salud.
Sin embargo, para veganos y vegetarianos, este plato tradicional a menudo queda fuera de sus opciones debido al uso de mariscos o salsa de pescado en la receta original. Ahora, gracias a investigaciones recientes, se ha demostrado que el kimchi vegano no solo es una alternativa deliciosa, sino que también es microbiológicamente muy similar al kimchi tradicional.
La ciencia detrás del kimchi vegano
Un estudio [1] liderado por Michelle Zabat, estudiante de grado en la Universidad de Brown especializada en Salud y Biología Humana, ha revelado que las comunidades bacterianas en el kimchi vegano y en el kimchi tradicional convergen durante el proceso de fermentación. Publicada en la revista Food Microbiology, la investigación comparó kimchi elaborado con salsa de pescado y kimchi preparado con pasta de miso, un ingrediente fermentado a base de soja.
Al principio de la fermentación, las muestras mostraron diferencias significativas en su composición bacteriana. La pasta de miso introdujo una carga única de bacterias, pero estas desaparecieron rápidamente a medida que avanzaba la fermentación. Al final del proceso, ambos tipos de kimchi compartían comunidades dominadas por bacterias de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc, conocidas por sus beneficios probióticos y su papel en el desarrollo del característico sabor ácido del kimchi.
El supervisor del estudio, Peter Belenky, profesor asociado y microbiólogo de la Universidad de Brown, destacó que el hallazgo más sorprendente fue la desaparición casi inmediata de las bacterias propias del miso durante la fermentación. “Pensábamos que estas bacterias se trasladarían al kimchi, pero no fue así. Sospechamos que la alta concentración de sal en el miso favoreció a bacterias amantes de la sal, que luego fueron superadas por otras”, explicó Belenky.
Un proyecto que nació del interés en la ciencia de los alimentos
El estudio comenzó como una iniciativa secundaria en el laboratorio de Belenky, que normalmente investiga cómo los agentes antimicrobianos afectan a las comunidades bacterianas. Inspirado por el interés de Zabat en la ciencia de los alimentos, el equipo decidió explorar las diferencias entre el kimchi vegano y el tradicional, aportando conocimientos valiosos tanto para la ciencia como para la industria alimentaria.
La historia y la versatilidad del kimchi
El kimchi tiene una historia rica y diversa. Según el Instituto de Investigación de Alimentos de Corea [2], existen más de 200 variedades de kimchi en Corea, cada una con ingredientes y métodos de preparación únicos. Esta diversidad refleja la adaptabilidad del kimchi a diferentes gustos y necesidades dietéticas, lo que ha facilitado la creación de versiones veganas.
Los productores comerciales ya han comenzado a sustituir la salsa de pescado por miso en sus productos veganos, una práctica que no solo mantiene el característico sabor umami del kimchi, sino que también amplía su accesibilidad. El miso es rico en ácido glutámico, el compuesto responsable del sabor sabroso que define este plato.
Una alternativa saludable y culturalmente significativa
El kimchi no es solo un alimento; es una parte integral de la identidad coreana. Hyunjoo Albrecht, Chef coreana radicada en San Francisco, describió el kimchi como “el aire en Corea” en una entrevista para NPR. Ahora, con una versión vegana respaldada por la ciencia, aún más personas pueden disfrutar de este plato sin comprometer sus valores éticos o dietéticos.
Un manjar globalmente apreciado
El interés mundial por el kimchi sigue creciendo, y la posibilidad de disfrutarlo en una versión vegana lo hace aún más atractivo para consumidores de todas las culturas. Con beneficios probióticos, un sabor inigualable y una rica historia cultural, el kimchi vegano se posiciona como una alternativa moderna que honra la tradición mientras responde a las necesidades de una sociedad cada vez más consciente de la salud y la sostenibilidad.
Si buscas un alimento que combine sabor, cultura y beneficios para la salud, el kimchi vegano es una opción perfecta para incorporar a tu dieta. ¿Te animas a probarlo?
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— sciencedirect.com, «The impact of vegan production on the kimchi microbiome», Michelle A. Zabat, William H. Sano, Damien J. Cabral, Jenna I. Wurster y Peter Belenky. Department of Molecular Microbiology and Immunology, Division of Biology and Medicine, Brown University, Providence, RI, 02912, USA. A pesar de las investigaciones previas sobre la comunidad bacteriana fermentativa del kimchi, se ha obtenido poca información sobre los impactos de los ingredientes iniciales en el establecimiento y la dinámica de la comunidad microbiana. Recientemente, algunos productores industriales han comenzado a utilizar métodos de producción veganos que omiten los ingredientes de mariscos fermentados. Se desconocen los impactos a nivel de comunidad de este cambio. En este estudio, investigamos las diferencias en la composición taxonómica de las comunidades microbianas del kimchi no vegano y el kimchi vegano preparado mediante fermentación rápida a temperatura ambiente. Además de rastrear la dinámica de la comunidad durante el proceso de fermentación, analizamos el impacto de los ingredientes constituyentes y el entorno de la instalación de producción en la comunidad microbiana del kimchi en fermentación. Nuestros resultados indican que la comunidad bacteriana del producto vegano preparado refleja de cerca la progresión y la estructura final del producto final no vegano. También descubrimos que el kimchi fermentado a temperatura ambiente difiere mínimamente del kimchi fermentado en frío más tradicional. Finalmente, descubrimos que la comunidad bacteriana de los ingredientes iniciales muestra una abundancia relativa baja de bacterias de ácido láctico en el kimchi fermentado, mientras que las instalaciones de producción están dominadas por estas bacterias.
2— sciencedirect.com, «Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables», Dai-Ja Jang, Kyung Rhan Chung, Hye Jeong Yang, Kang-sung Kim, Dae Young Kwon. Korea Food Research Institute, Songnam, Kyongki-do, South Korea, The Academy of Korea Studies, Songnam, Kyongki-do, South Korea, Yongin University, Yongin, Kyongki-do, South Korea. El kimchi es un alimento étnico fermentado único y tradicional de Corea, que consiste en verduras como la col china fermentadas con bacterias de ácido láctico. Sin embargo, algunos sostienen que el kimchi solo existe desde hace 100 años, lo cual es una afirmación falsa.
3— culturavegana.com, «kimchi de pepino casero», Recetas Cultura Vegana, Publicación: 28 junio, 2022. El kimchi de pepino puede ser tu primer kimchi casero porque es muy fácil de elaborar, el resultado es magnífico y aprovechamos la temporada de pepino que nos invaden en un corto período.
4— culturavegana.com, «La fermentación es un pilar de la industria alimentaria», Alimentación Cultura Vegana, Publicación: 5 agosto, 2021. Según un estudio de Smart Protein, el valor de las ventas de los sustitutos vegetales en España ha alcanzado los 448 millones de euros.
Comparte este post sobre kimchi en redes sociales