Según un estudio de Smart Protein, el valor de las ventas de los sustitutos vegetales en España ha alcanzado los 448 millones de euros.
Los datos del estudio [1] muestran un aumento del 48% en ventas de productos basados en plantas en los dos últimos años. Los indicadores predicen que este crecimiento seguirá aumentado en los próximos años. Entre estos productos se abren paso los fermentados vegetales. El uso consciente de la fermentación se remonta al Paleolítico con la conservación de alimentos y al Neolítico con la producción de algunas bebidas. Existen documentos con fechas del 7000 al 6600 aC en Jiahu, China.
Otros documentos del 5000 aC en India donde el Ayurveda menciona muchos vinos medicinales. Y otros del 6600 aC en Georgia, del 3150 aC en el antiguo Egipto, del 3000 aC en Babilonia, del 2000 aC en el México prehispánico y del 1500 aC en Sudán. Los alimentos fermentados tienen un significado religioso en el judaísmo y el cristianismo. En la antigüedad se adoraba al dios báltico Rugutis como dios de la fermentación.
La fermentación es el proceso catabólico de oxidación incompleta que no requiere oxígeno. Es propio del metabolismo de muchos microorganismos y existen diversos tipos de fermentación para producir distintos tipos de alimentos.
La ciencia que estudia la fermentación es la cimología. Gracias a la fermentación existen maravillosos productos como el kraut chi, el tofu, el miso, el seitán y el tempeh.
La fermentación ha sido y va a ser un pilar de la industria alimentaria en crecimiento. Varias empresas de reciente creación como Club Cultured en London y MOA FoodTech en Pamplona quieren posicionarse a nivel internacional para competir en el sector de las proteínas alternativas sostenibles.
Las oportunidades de negocio con la fermentación son enormes. Los consumidores atienden cada vez más a factores como la explotación animal, el impacto medioambiental y el interés en dietas más equilibradas.
Grandes corporaciones como Pepsico están dando pasos y muchas empresas cárnicas están invirtiendo en alternativas basadas en plantas.
«Nuestra forma actual de producir alimentos es insostenible. Causa el 24% de los gases de efecto invernadero y el 80% de la deforestación, y de este el 77% se destina a alimentación animal.»
Bosco Emparanza García
CEO y fundador de MOA foodtech
El estudio [1] de Smart Protein está basado en datos de la consultora Nielsen y constata que el sector europeo plant-based ha crecido un 49%, facturando 3.600 millones de euros en ventas en los últimos dos años.
La fermentación en España
MOA Foodtech es una empresa española que combina biotecnología e inteligencia artificial para convertir residuos y subproductos de la industria agroalimentaria en un producto nutricional con valor añadido.
MOA Foodtech emplea desechos y subproductos de la industria agrícola para diseñar y desarrollar medios de crecimiento sostenibles y bajo coste.
MOA Foodtech aplica procesos de fermentación con sus propios microorganismos, transformando materias primas en ingredientes proteicos de alto valor nutricional que ya están llegando al mercado.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1- culturavegana.com, «Plant-Based Foods in Europa 2021», Smart Protein Plant-based Food Sector Report, Editorial Cultura Vegana, Formato PDF, 5 de agosto de 2021
3- vegconomist.es, «Eatable Adventures apoya oportunidad para las startups de origen vegetal y carne cultivada», Vegconomist, 9 de abril de 2021
5- Curso de Alimentos Fermentados
6- culturavegana.com, «Se pueden fermentar alimentos con Kombucha», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 7 agosto, 2020 | Publicación: 6 agosto, 2020
8- culturavegana.com, «Natto el fermentado más extremo de sabor que aporta mayor salud global», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 4 septiembre, 2020 | Publicación: 3 septiembre, 2020
9- fermentationassociation.org, «170 years old Miso Brand Ferments with Koji in Straw Mats», Staff Fermentation Association, 1 de septiembre de 2020
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