Entre la extravagancia industrial y las proteínas vegetales milenarias.
El auge de productos “plant-based” que imitan carnes, embutidos o calamares —con aroma, color, textura e incluso “sangrado” engañoso— ha inundado supermercados y tiendas especializadas. Aunque parecen facilitar el cambio hacia una dieta sin carne, muchos nutricionistas advierten que muchos de estos sucedáneos son ultraprocesados y contienen exceso de sal, grasas añadidas y aditivos que poco tienen que ver con una alimentación saludable [1].
La nostalgia de sabores familiares impulsa su consumo, pero ¿vale la pena sustituir la carne por alternativas poco naturales? Frente a esta tendencia, las proteicas vegetales tradicionales como el seitan, el tofu o el tempeh ofrecen una alternativa más sensata y nutritiva.
Seitan: una historia milenaria con alto valor proteico
El seitan, elaborado a partir de gluten de trigo, tiene raíces profundas en Asia. Documentado en China desde el siglo VI como miànjīn (“gluten de trigo”), se convirtió en un importante alimento en la cocina budista [2]. En Japón fue conocido como fu, y su nombre actual, “seitan”, fue acuñado en 1961 por George Ohsawa en el marco de la dieta macrobiótica; llegó a EEUU en 1969 bajo ese nombre [3].
Nutricionalmente, es una fuente destacada de proteínas. Por ejemplo, una porción de 100 g puede aportar entre 25 y 30 g de proteínas, superando ampliamente al tofu (8–12 g por 100 g) e incluso a algunas carnes [4]. Aun así, su contenido en el aminoácido esencial lisina es bajo, por lo que se recomienda combinarlo con legumbres para completar el perfil proteico [5].
Tofu y tempeh: tradición fermentada
Junto al seitan, el tofu y el tempeh han sido pilares de la cocina asiática. El tofu, derivado de la soja, se consolidó en Occidente durante el auge de la macrobiótica en las décadas de 1960 y 1970 [2]. El tempeh, originario de Indonesia, es un alimento fermentado de soja que aporta sabores únicos y una digestibilidad superior.
¿Obsesión con la proteína? No es necesario
La llamada proteinomanía —la obsesión creciente por obtener mucha proteína— ha sido cuestionada desde hace décadas. Frances Moore Lappé, en su obra Diet for a Small Planet (1971), demostró que combinando cereales y legumbres se logra un perfil proteico completo sin recurrir a carne ni procesados industriales. Este enfoque fue reconocido con el Right Livelihood Award (el llamado “Premio Nobel Alternativo”) en 1987 [6].
La alimentación vegetal no debe basarse en imitaciones carnívoras ultraprocesadas, sino en ingredientes simples, nutritivos y con historia. El seitan, el tofu, el tempeh y la sabia combinación de cereales y legumbres demuestran que se puede comer ético, saludable y deliciosamente, sin renunciar ni a la tradición ni a la salud.
Editorial Cultura Vegana
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FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
- Artículo en Health.com, 28 de enero de 2025: el seitan, alto en proteína (~18 g por 100 g), bajo en calorías y grasas; usado desde hace siglos en Asia; introducido en EE.UU. en los años 60. También advierte sobre su alto contenido de sodio y falta de lisina.
- Wikipedia – Seitan: uso en China desde el siglo VI como miànjīn, y su difusión en la cocina budista (Wikipedia).
- Wikipedia (alemán) – Seitan: palabra acuñada por George Ohsawa en 1961; exportado a EE.UU. en 1969 (Wikipedia).
- Sitio Gusta Foods: 100 g de seitan cocido aportan entre 25 y 30 g de proteínas, más que el tofu (8–12 g) y más que algunas carnes (GUSTA).
- Wikipedia (español) – Seitán: el gluten es deficiente en lisina, aminoácido esencial; se recomienda complementar con legumbres (Wikipedia).
- culturavegana.com, Diet for a Small Planet: libro de 1971 de Frances Moore Lappé; promueve la combinación de legumbres y cereales para obtener proteína completa; Right Livelihood Award en 1987.
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «Por qué la “carne limpia” no cerrará las granjas industriales», Publicación: 18 enero, 2023. La carne cultivada en laboratorio espera reemplazar a la carne de animales criados en granjas industriales debido al aumento de costos y la inversión de grandes empresas de carne.
2— culturavegana.com, «El consumo de carne y sus alternativas», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 20 marzo, 2023 | Publicación: 14 marzo, 2023. ¿Cómo imitar un sabor que todos conocemos?
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