Los fundadores berlineses del Proyecto Eaden dan una primera idea de cómo quieren utilizar la tecnología textil para ayudar a los sustitutos de la carne a lograr un gran avance. Con ello convencieron a inversores de renombre.
Düsseldorf. La máquina hila hilos a partir de una masa de proteínas vegetales, de 0,2 milímetros de diámetro, más delgada que un cordel. Alrededor de 250 fibras se agrupan en una bobina giratoria como si fueran fibras musculares y se combinan con grasas vegetales. Esto crea una imitación de carne veteada de rojo y blanco que apenas se puede distinguir del animal original en términos de apariencia y textura.
«Estamos replicando la carne fibra por fibra por primera vez, utilizando tecnologías probadas y fácilmente escalables de la industria textil», explica David Schmelzeisen, de 32 años, doctor en ciencias de materiales y cofundador del Proyecto Eaden. La empresa berlinesa de tecnología alimentaria ofrece por primera vez al Handelsblatt una visión de su tecnología, hasta ahora reservada a los inversores.
Se dice que los haces de hilos hechos de proteínas vegetales crean la sensación de mordedura a la que los humanos están condicionados. El proyecto Eaden quiere llevar los sustitutos de la carne de origen vegetal a un nuevo nivel; el lanzamiento al mercado debería tener lugar a más tardar a principios de 2024. El inversor y pionero de la carne vegetal, Godo Röben, ex director de Rügenwalder Mühle, habla de un «proyecto innovador».
La tecnología de la fibra debería ayudar a que la carne vegetal logre un gran avance
El consumo de carne en este país viene cayendo desde hace años: de 62,8 kilos per cápita en 2011 a 55 kilos en 2021, como lo demuestran las cifras de la Oficina Federal de Estadística. El bienestar de los animales, la protección y la salud del clima y el medio ambiente son cada vez más importantes. Sin embargo, el gran avance de los sustitutos de la carne de origen vegetal aún no se ha producido. En 2021 se produjeron en Alemania productos cárnicos por valor de 35.600 millones de euros, casi 80 veces el valor de los productos sustitutivos de la carne.
La carne vegetal suele ser incluso más cara. Los consumidores también suelen quejarse de la consistencia gomosa del escalope de tofu o de las pepitas de seitán. Los trozos grandes de carne con estructura muscular, como el filete, han sido difíciles de imitar. Las alternativas a la carne de origen vegetal se suelen producir en una llamada extrusora: bajo alta presión y temperatura, las masas gruesas se transportan a través de un tornillo y se presionan a través de pequeñas aberturas.
«El resultado suele ser una consistencia dura, como la masa de pan», dice Jan Wilmking, quien creó el Proyecto Eaden con el fundador de Mymuesli, Hubertus Bessau. «El calor y la alta presión también crean sabores secundarios no deseados, desde muy dulces hasta amargos, durante la extrusión», explica este hombre de 43 años, que anteriormente trabajó en McKinsey y Zalando. En la tienda de moda conoció al científico de materiales Schmelzeisen.
Inversores de renombre aumentan la ronda semilla hasta los diez millones de euros
«El sabor, la textura y el aspecto de los sustitutos de la carne de origen vegetal aún no han resultado convincentes», afirma Carl Fritjofsson, socio general del inversor Creandum. Por lo tanto, el Proyecto Eaden tiene el potencial de cambiar fundamentalmente la industria. Creandum lideró la gran ronda semilla que recaudó 8 millones de euros en junio. Entre ellos se incluyen inversores de renombre como Food Labs, Shio Capital, Mudcake y business angels como Godo Röben. En diciembre, Food Labs y Magnetic incrementaron su inversión en 2,1 millones de euros.
«La probada tecnología de las fibras, que adaptamos por primera vez a alimentos elaborados a partir de fibras proteicas comestibles, ya ha revolucionado la industria textil, la aeroespacial y la medicina de implantes», explica Schmelzeisen. Los procesos se han optimizado durante décadas para lograr bajos costos, alto rendimiento y uso flexible.
«Podemos diseñar las fibras de forma muy precisa e individual en términos de elasticidad, retención de agua y resistencia», explica Wilmking. Los fundadores no revelan muchos detalles, sólo que la consistencia de la masa proteica varía entre miel, yogur sólido y masa. Las fibras normalmente se hilan a temperatura ambiente. Para interconectar componentes individuales con tejido conectivo vegetal se necesitan hasta 80 grados.
El equipo de expertos textiles, tecnólogos alimentarios y chefs pasó más de un año jugueteando con el bistec de imitación. La carne pronto pareció engañosamente real. «Pero cuando freímos los primeros prototipos en la sartén, se derritieron», dice Wilmking. «Los siguientes filetes sabían a ternera hervida en seco». Hoy en día, es posible conseguir una corteza crujiente y el filete vegetal permanece jugoso por dentro, como lo demuestran en el vídeo.
En febrero, el equipo de 20 personas se trasladará a su propio centro técnico en Berlín con un laboratorio, producción y cocina de 450 metros cuadrados. Para ello, los fabricantes de maquinaria especial fabricaban máquinas más grandes. “Hacemos todos los prototipos nosotros mismos. Queremos ser rápidos”.
Lanzamiento al mercado del filete de origen vegetal a principios de 2024
Los berlineses quieren lanzar su filete vegetal como marca propia a finales de este año o principios del próximo. No está claro si inicialmente en restaurantes o en tiendas online. «Nuestro producto debería saber mejor, pero costar menos que los sustitutos de la carne anteriores», es el ambicioso anuncio. A medio plazo, los fundadores quieren mirar a los mercados cárnicos grandes y dinámicos, además de Alemania, como Gran Bretaña y EEUU.
El mercado mundial de sustitutos de la carne de origen vegetal podría crecer de 4.200 millones de dólares en 2021 a hasta 118.000 millones de dólares en 2030, predice Bloomberg. Según Wilmking, el ejemplo del cuero muestra con qué rapidez los materiales animales son sustituidos por buenas imitaciones.
Project Eaden no es la única tecnología alimentaria que busca mejorar la consistencia y aceptabilidad del bistec de origen vegetal. La competencia incluye Juicy Marbels de Eslovenia y Novameat de España. Utilizan la impresión 3D al igual que Redefine Meat, la tecnología alimentaria israelí que ha recaudado más de 170 millones de dólares y ya vende filetes impresos. Los fundadores del Proyecto Eaden consideran que la impresión 3D no es adecuada para lograr una estructura óptima de la carne.
En EEUU, Tender Foods trabaja con fibras vegetales y tendones de forma similar al Proyecto Eaden, con el apoyo de investigadores de Harvard. «Reproducir la textura compleja y la sensación en boca de cortes enteros de carne, como el filete, es un gran desafío», explica Seren Kell, directora de ciencia y tecnología del Good Food Institute Europe. «Las innovaciones como el hilado de fibras desempeñan un papel fundamental a la hora de superar estos obstáculos».
A los fundadores de Berlín no les preocupa que las empresas textiles o alimentarias copien rápidamente su método: «No es tan fácil de replicar, especialmente porque tenemos procesos centrales protegidos». Quieren mantener el desarrollo y la fabricación de productos en sus manos. En el futuro también se pueden imaginar licencias similares a las de Coca-Cola.
Inicialmente, el Proyecto Eaden se centrará en los sustitutos de la carne vacuna. La cría y cría de vacas se considera especialmente perjudicial para el clima. Otros tipos de carne son tan hilables como la carne de imitación con diferentes niveles de sabor por fuera y por dentro. Además de las materias primas de origen vegetal, también son posibles otros materiales, como células de carne cultivadas en el laboratorio, afirma Schmelzeisen: «Con nuestro método de hilado se pueden crear alimentos completamente nuevos».
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «Otra startup desafia a la industria cárnica con su innovadora carne vegetal», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 7 marzo, 2023 | Publicación: 5 marzo, 2023. La startup Project Eaden ha desarrollado una carne a base de plantas tan realista que desafía los sentidos. Con la capacidad de afinar la textura y el veteado en una escala micrométrica, la tecnología detrás de su carne vegana está revolucionando la industria alimentaria.
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