Un hito culinario emerge desde la Universidad de Lund: la fórmula definitiva que transforma la carne vegetal, ofreciendo una experiencia gastronómica incomparable. Descubre el secreto detrás de la textura y sabor que desafían las expectativas veganas.
En un avance significativo en el campo de la tecnología alimentaria, investigadoras de la Universidad de Lund, Suecia, han desvelado la combinación óptima de materias primas para crear una carne vegetal que se destaca por su apetitoso sabor y textura. Dirigido por Karolina Östbring y Jeanette Purhagen, el equipo ha dedicado cinco años a perfeccionar esta innovadora solución, centrando su atención en la imitación de la textura y consistencia de la carne convencional.
El enfoque del laboratorio se basó en las tres «T»: «texture, temperature and taste», textura, temperatura y sabor. Para lograr una experiencia masticable similar a la carne real, se utilizaron gluten de trigo y semillas de cáñamo como materias primas fundamentales. La extrusión, un proceso que utiliza un extrusor para imitar las fibras musculares, fue la clave para introducir la tan anhelada masticabilidad en la carne vegetal.
Jeanette Purhagen enfatiza la importancia de las extrusoras en este proceso, destacando que son esenciales para producir análogos de carne con fibras adecuadas y largas que proporcionen la textura deseada. Según Purhagen, las extrusoras son esenciales para producir análogos de la carne con fibras adecuadas y largas, que aporten la textura masticable deseada que la gente aprecia en la carne.
La tarea no fue fácil, ya que encontrar la combinación óptima de proteínas vegetales resultó ser tan crucial como ajustar los parámetros de la extrusora. La investigación experimentó con diversas combinaciones, incluyendo colza, cáñamo, guisantes amarillos, garbanzos, habas, avena y gluten de trigo, muchos de los cuales provienen de residuos de la agricultura o la industria alimentaria.
Tras extensas pruebas, la combinación ganadora resultó ser la de gluten de trigo y semillas de cáñamo, provenientes de tortas de prensado de la producción de aceite de semilla de cáñamo. Este dúo fue el favorito en un panel de cata, elogiado por su sabor redondo y una textura masticable catalogada como «buena».
Además de este emocionante avance en la creación de carne vegetal, el equipo también hizo un descubrimiento que podría tener un impacto significativo en la sostenibilidad. Introducir material proteico de alta humedad en lugar de polvo seco en el proceso de extrusión reduce el consumo energético en aproximadamente un 75%. Aunque este hallazgo no pudo ser patentado, los investigadores optaron por compartirlo públicamente en lugar de mantenerlo en secreto.
A pesar de que la investigación aún no ha llegado al mercado comercial, varias empresas han mostrado interés en desarrollar productos basados en estos análogos veganos de carne. Karolina Östbring enfatiza la importancia de combinar varias materias primas para lograr una experiencia sensorial completa, afirmando que «una sola materia prima no puede hacer todo el trabajo».
En resumen, la investigación llevada a cabo en la Universidad de Lund podría revolucionar la industria de la carne vegetal, ofreciendo a los consumidores opciones más apetitosas y satisfactorias. Aunque el producto aún no está disponible en las tiendas, los investigadores están entusiasmados con el potencial que su descubrimiento tiene para transformar la forma en que percibimos y disfrutamos de la carne vegetal. Su trabajo ha sido publicado en ScienceDirect [1] y LWT, consolidando así su contribución al avance de la ciencia alimentaria.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— sciencedirect.com, «High moisture meat analogues from hemp – The effect of co-extrusion with wheat gluten and chickpea proteins on the textural properties and sensorial attributes», Izalin Zahari, Simona Rinaldi, Cecilia Ahlstrom, Karolina Östbring, Marilyn Rayner y Jeanette Purhagen, Department of Food Technology Engineering and Nutrition, Lund University, Naturvetarvägen 12, 22362, Lund, Sweden. Disponible online desde el 4 de noviembre de 2023. Los esfuerzos de investigación y desarrollo de productos alimenticios alternativos, como los análogos de la carne, han aumentado como resultado de la creciente demanda de alimentos libres de ingredientes de origen animal. Para sustituir las proteínas animales en la dieta humana, se utiliza la texturización para crear análogos de la carne a partir de proteínas vegetales. La texturización de proteínas vegetales se puede lograr mediante extrusión con alto contenido de humedad (HME), un método adecuado para obtener una textura densa similar a la carne a partir de proteínas vegetales. La extrusión es una conversión termomecánica de los biopolímeros presentes naturalmente en las materias primas mediante la aplicación de calor y fuerza mecánica. Varias funciones del proceso, como transportar, mezclar, prensar, cizallar, calentar y plastificar los biopolímeros, así como texturizar y dar forma al producto extruido resultante, se combinan en una sola operación unitaria para crear este cambio en estructura y textura (Morales Álvarez , 2020).
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