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Los chefs veganos reinventan la pastelería francesa

Publicación: 17 julio, 2022 |

En París y más allá, las panaderías plant-based se están ganando nuevos clientes no veganos con nuevas versiones de los clásicos.

Rodolphe Landemaine está en su pastelería inspeccionando las filas de tradicionales tartas de merengue de limón y pavlovas de crema.

En Francia, los pasteles tienen que ser visuales. Tenía que producir algo que no solo supiera increíble sino que se viera elegante.

Rodolphe Landemaine

La exhibición, desde tartas de manzana hasta croissants de chocolate con almendras, se parece a cualquier otra panadería suntuosa de París, con una diferencia: es todo vegano.

Rodolphe Landemaine

Francia está experimentando un sorprendente auge en la pastelería artesanal vegana. La nación rica en carne, cuya tradición pastelera centenaria se basó en huevos, mantequilla y crema, ha sido sacudida por una nueva generación de pasteleros que reinventan los clásicos sin productos animales.

Pero el giro crucial de esta pastelería vegana francesa de alta gama es que no se comercializa solo para veganos. Con el objetivo de recrear los clásicos que saben mejor que las versiones originales a base de lácteos y la creación de boutiques tradicionales que se fusionan casi imperceptiblemente con las calles de la ciudad, los pioneros veganos se están ganando a un público desprevenido, obteniendo ganancias y buscando expandirse por todo el mundo. Lo ven como cambiar sutilmente el mundo a través de tartas de fresa.

Francia no es un mercado fácil de conquistar. Según una encuesta de Ifop de 2020, menos del 1% de la población es vegana, y la palabra “vegano” en sí misma se había cargado de asociaciones políticas negativas en medio de las disputas por el activismo contra las carnicerías. Francia es el país europeo con mayor consumo de carne de vacuno por habitante. Pero, de manera crucial, el 24% de los franceses se identifican como flexitarianos y están reduciendo el consumo de carne.

Landemaine, de 45 años, se describe a sí mismo como un “producto puro de la gastronomía francesa”, un pastelero normando de formación clásica que trabajó en las mejores pastelerías de París y luego abrió su propio grupo de panaderías clásicas.

Cuando me hice vegano, la gente pensó que me estaba uniendo a una secta, realmente en Francia me miraron y dijeron: el jefe es raro, se ha vuelto loco.

Rodolphe Landemaine

Landemaine decidió que más personas en Francia se volverían veganas si hubiera más en oferta que fuera absolutamente delicioso, fácil de comer y hablara de la historia de la tradición culinaria francesa. Su idea era: “No tirar los clásicos a la basura, conservarlos, sino simplemente llevar la pastelería francesa al siglo XXI”.

Lanzó su pastelería y panadería vegana, Land and Monkeys (llamada así por el regreso a la tierra y a nuestros antepasados) justo antes de la covid, temiendo que pudiera cerrarse después de tres meses. Pero ahora tiene seis tiendas en París y otra próxima apertura en el distrito comercial La Défense en septiembre.

Aunque Landemaine es vegano y muy comprometido, prohibe usar la palabra vegano en la tienda, y en su lugar usa «végétale», o a base de plantas, en letra pequeña. Muchos de los clientes habituales inicialmente no saben que es vegano.

La gente decide que es bueno, y solo después de eso puedes abordar los temas de ética y medio ambiente como la guinda del pastel. Si no sabe bien, la gente no estará abierta a esas ideas.

Rodolphe Landemaine

El mayor desafío técnico fue reemplazar los huevos: lanzó una startup separada para desarrollar proteínas vegetales alternativas a partir de patatas y guisantes.

El último país del mundo que se volverá vegano es Francia, así que si esto funciona aquí, despegará en todas partes.

Rodolphe Landemaine

En el este de París, Bérénice Leconte, de 32 años, es considerada la pionera de la pastelería vegana francesa. Abrió la primera pastelería vegana del país, VG Patisserie, hace cinco años. Pero desde que se relajaron las restricciones por el covid-19, ha visto un gran aumento en la demanda de sus croissants veganos, flan de vainilla, pastelería y pasteles de boda.

Lo que ha cambiado enormemente son los pedidos que recibo ahora para suministrar croissants a restaurantes y hoteles exclusivos. Puedes ver un cambio de mentalidad entre los principales chefs de Francia. Hace cinco años nadie quería hablar de pastelería vegana; ahora todos están interesados ​​en probarlo. Antes, si pedías un desayuno vegano en un hotel francés, era pan, mermelada, una macedonia de frutas. Eso ya no es suficiente, porque los croissants se están moviendo.

Bérénice Leconte
Bérénice Leconte

La tendencia se extiende más allá de París, con pastelerías veganas como Oh Faon! en Marsella y Pastelería Zoï en Lyon. Juliette Draux, que dirige L’Instant en la ciudad provincial de Tours, ganó el primer premio de pastelería vegana de Francia el otoño pasado y es conocida por creaciones como tartas de albaricoque y lavanda, y entremets de chocolate con capas de mousse.

Hay una demanda creciente de pastelería vegana porque la gente sabe que sabe muy bien. La imagen está cambiando. Antes, si decías que eras vegano, la gente pensaba que ibas a pintar una carnicería.

Juliette Draux

Matteo Neri, director de investigación de la industria alimentaria de los analistas de Xerfi en París, dijo que la pastelería vegana artesanal que emerge en las ciudades francesas contrasta con el consumo relativamente pequeño en Francia de productos de supermercado veganos, como leches vegetales, carnes alternativas y queso vegano. Su informe reciente mostró que las ventas de productos veganos en los supermercados franceses eran menos de la mitad de las del Reino Unido y progresaban de forma relativamente lenta debido al «conservadurismo alimentario» en Francia.

El éxito de estas pastelerías a base de plantas radica en proponer los clásicos, pero hechos de una manera diferente. Para los franceses, pastelería significa placer. Los jóvenes pasteleros a base de plantas han sabido cómo anclarse en el paisaje francés operando como una pastelería tradicional de barrio, ofreciendo hermosos pasteles para todos. El sabor corresponde a nuestras tradiciones.

Patrick Rambourg
Historiador de la gastronomía francesa

En Land and Monkeys, Valentine, de 20 años, estudiante de matemáticas, estaba comiendo un rollo de canela. No era vegana y al principio no se había dado cuenta de que la boutique sí lo era. Dice que no puedes notar la diferencia. De hecho, Valentine cree que es mejor que la pastelería clásica.

Breve guía de la pastelería vegana en Francia

Croissants

Los panaderos veganos franceses dicen que su mayor desafío es reproducir la apariencia y el efecto de derretimiento en la boca de un croissant de mantequilla tradicional, evitando el regusto a margarina. Considerado el pastel vegano más difícil de lograr.

Millefeuille 

Capas finas de hojaldre crujiente cubierto con crema. La clave de las versiones veganas de este clásico es conseguir texturas contrastantes. La crema es a menudo a base de almendras o soja, a veces con harina de maíz.

Tarte au citron

La tradicional tarta de limón francesa puede estar sola o hacerse con una parte superior de merengue, a veces a base de aquafaba o agua de frijoles. Los chefs de pastelería vegana se centran en la calidad y el sabor del relleno de crema de limón, con un alto contenido de frutas.

Flan de vainilla

Uno de los pasteles «diarios» más populares de Francia, el desafío es reemplazar los huevos. Algunos usan una pizca de cúrcuma para crear el color amarillo.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1- Web de la Pastelería Land and Monkeys

2- Web de la VG Patisserie

3- Web de la Pastelería Oh Faon!

4- Web de la Pastelería Zoï

5- Web de la Pastelería L’Instant

6- liberation.fr, «La pâtisserie végane, d’égal régal», Marie-Eve Lacasse y Florian Bardou, Liberation, 3 de julio de 2022. Entre un enfoque consciente y una renovación creativa, la pastelería sin ingredientes de origen animal se está imponiendo en Francia, donde ahora se enseña en las escuelas de cocina. Y seduce incluso a los mejores chefs.


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