Hace unos años, John Davis, —historiador y gerente de International Vegetarian Union, entre febrero de 2010 y diciembre de 2012—, alentaba a los restaurantes a ofrecer comidas veganas.
Algunos restaurantes le pidieron ideas para hacerlo. Aquí hay algunas de las excusas que John Davis recogió y la respuesta a cada una de ellas:
Las excusas:
1 – No hemos tenido demanda para ello
La mayoría de veganos solo mirarán el menú en la entrada o en la web, y si no ven nada vegano, escogerán otro restaurante. Por lo tanto, muchos restauradores siguen sin ver la demanda.
2 – Perder un cliente incómodo no marca ninguna diferencia
La mayoría de las personas no salen a cenar solas, y la mayoría de los veganos tienen amigos y familiares en su mayoría no veganos. Cuando decidan dónde comer, el vegano tendrá un veto, y no dudarán en usarlo. El restaurante no solo pierde a un cliente incómodo, también pierde a todos sus amigos y familiares.
Agrega a eso que a la mayoría de la gente le gusta volver a los mismos restaurantes, y que el cliente repita es crucial para el éxito de cualquier negocio. Es probable que esos amigos y familiares sigan volviendo al que se eligió con opciones veganas, incluso cuando el vegano no está con ellos.
3 – Es demasiado complicado cuando hay tan pocos veganos
La mayoría de las comidas a base de plantas en los restaurantes no son consumidas por veganos comprometidos, son compradas por personas a las que les gusta la idea de la comida vegana pero que no se comprometen con la causa vegana de manera consistente.
Ha habido muchas encuestas comerciales que demuestran este mismo comportamiento para la comida vegetariana en general durante los últimos 20 años, y en los últimos años es posible ver la misma tendencia para la comida vegana.
Uno de los grupos más grandes que eligen opciones veganas son los ovo-lacto-vegetarianos: generalmente son muy conscientes de todos los problemas éticos y de salud relacionados con los huevos y los productos lácteos, y la mayoría se inclina a limitar su consumo, pero sin mucha consistencia. Al tener que elegir entre un restaurante cuyos platos vegetarianos están cubiertos con salsa de queso y uno que ofrece algunas opciones veganas, a menudo preferirán este último.
En la mayor parte del mundo todavía hay más ovo-lacto-vegetarianos que veganos, pero el impacto de Internet en general y de las redes sociales en particular ha marcado una gran diferencia en las actitudes en los últimos años. En 2009, por primera vez según Google Books, se publicaron más libros con la palabra «vegan» en el título que «vegetarian«. En 2011, por primera vez, hubo más búsquedas en Google de «vegan» que de «vegetarian«.
Pero aún así, —solo una proporción relativamente pequeña de las personas que generan todo este interés son en realidad veganos 100% consistentes, el resto son trabajadores a tiempo parcial—, les gusta comer fuera y es probable que se sientan atraídos por las opciones veganas en el menú.
4 – Los veganos son desagradables, problemáticos, sin lavar y sin dinero, ¿por qué los querríamos en nuestro restaurante?
A los medios de comunicación les gusta ese estereotipo, y mucha gente se lo cree. Los veganos son personas, todas diferentes, como todas las demás. Y volvemos al punto anterior: la mayoría de los alimentos veganos no son comprados por clientes 100% veganos, hay una variedad infinita de clientes potenciales.
5 – Hicimos una opción vegana, pero ya no vuelven
Si solo hay una opción vegana en el menú, la única posibilidad es tomarla o dejarla. ¿Por qué alguien volvería a un restaurante con un solo plato en el menú? Los restaurantes más grandes deberían ofrecer dos o más opciones, para una elección genuina. Los restaurantes más pequeños pueden rotar algunos platos veganos, para dar un solo plato diferente cada semana durante algunas semanas, entonces hay variedad y motivo para volver.
6 – No existen recetas veganas fáciles aptas para restaurantes comerciales
Los libros de cocina vegana tienden a estar escritos principalmente para uso doméstico. Necesitamos libros de cocina que sean específicamente para chefs no veganos sobre cómo facilitar la provisión de opciones veganas en un restaurante no vegano, estoy seguro de que me dirán que ya existen, en cuyo caso deben publicitarse mejor.
Todos los puntos anteriores han sido bien conocidos por muchos grupos vegetarianos durante los últimos 20 años o más. En el Reino Unido, por ejemplo, casi cualquier café, pub o restaurante ahora tiene una opción de comida vegetal, pero fuera de las ciudades más grandes todavía hay muy poca oferta de platos sin huevos y sin productos lácteos. Los tiempos están cambiando, el consumo cada vez mayor de comidas totalmente derivadas de plantas es significativo, y el enfoque que hacemos de las empresas también debe cambiar.
No se trata solo del número relativamente pequeño de veganos comprometidos, la provisión de comida vegana en los restaurantes va mucho más allá de ellos.
John Davis
14 de diciecembre de 2011
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «Cómo los restaurantes se están adaptando al COVID-19», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 27 octubre, 2020 | Publicación: 26 septiembre, 2020. A medida que COVID-19 continúa impactando en la industria de alimentos y restaurantes, el Chef Matthew Kenny está abriendo más locales con terraza.
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