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Una startup danesa para crear la próxima generación de queso vegano

Publicación: 20 marzo, 2023 |

La startup danesa FÆRM está aprovechando las técnicas y los equipos lácteos tradicionales para hacer la próxima generación de queso vegano.

FÆRM, la empresa danesa de tecnología de alimentos está combinando técnicas tradicionales de elaboración de queso con ciencia de alimentos para crear la próxima generación de queso vegano. La compañía dice que esta combinación de conocimientos da como resultado quesos sin lácteos que no se ven afectados por el sabor o no tienen aditivos o almidones para lograr los colores y texturas del queso lácteo.

FÆRM, fundada por Andrea Donau, Mikkel Dupont y Anna Gundorfh, ha diseñado una tecnología patentada que imita la fermentación láctea tradicional utilizando cuajo y cultivos para tratar legumbres como la soja, que luego se fermenta y se drena para crear queso vegano. Este proceso imita los procesos tradicionales de elaboración de queso mediante el uso de cultivos iniciadores, como las bacterias del ácido láctico, durante la fermentación.

A través de la investigación, la terquedad y las innumerables pruebas, logramos lo imposible: hacer que las plantas pasen por el mismo proceso personalizado que el queso tradicional.”

FÆRM

En particular, utilizando su tecnología, la startup ha podido hacer que la leche de soja se coagule como la leche de vaca, una hazaña que, según FÆRM, no muchas empresas han podido lograr.

Convertir el queso vegano de una bebida vegetal líquida a una delicia sólida, diversa y compleja. Gracias a las enzimas y las bacterias.”

FÆRM

Hasta la fecha, la empresa ha desarrollado tres quesos veganos: queso crema, brie y mozzarella fresca. FÆRM dice que la mozzarella tardó mucho en quedar bien porque querían asegurarse de que se estirara y se derritiera como la mozzarella fresca tradicional. También están trabajando para desarrollar su primer queso firme y rebanable.

Los quesos veganos de FÆRM se basan en legumbres como la soja en lugar de frutos secos como los anacardos porque son más sostenibles y ofrecen mejores perfiles nutricionales.

FÆRM asegura que sus quesos no solo ofrecen un mejor sabor y textura, sino también una lista de ingredientes más corta. Sus quesos suelen incluir soja, aceite de girasol, ácido cítrico, azúcar, sal, cultivos y enzimas.

El uso de cultivos y enzimas para sus métodos de fermentación tradicionales también se presta para escalar la producción en plantas lecheras ya existentes porque pueden usar el mismo equipo.

Con nuestro enfoque, hemos creado un proceso para un producto a base de plantas que es tan único que pudimos escribir una patente sobre él. Pero sigue siendo tan familiar que se puede implementar en la lechería existente sin cambiar el equipo o el personal.”

FÆRM

Expandir la producción de queso vegano

Recientemente, FÆRM se unió a Venture Lab, un acelerador de empresas emergentes de la Fundación internacional sin ánimo de lucro BioInnovation Institute que prestará a la empresa emergente 500. 000 Euros y la ayudará a escalar su proceso, mejorar el desarrollo científico y del equipo, y encontrar socios comerciales para llevar sus quesos veganos. al mercado.

Al convertirse en parte del programa Venture Lab, las empresas en etapa inicial también obtienen una oportunidad exclusiva de solicitar 1,4 millones de euros en financiamiento de seguimiento a través del programa Venture House del Instituto.

El queso es un proceso largo y suave que permite que las proteínas trabajen juntas para pasar de una leche líquida a una agradable masa firme que puede hacer todos los trucos mágicos que conocemos y amamos del queso.”

FÆRM

FÆRM es la única empresa de tecnología alimentaria que se une a Venture Lab, que generalmente se enfoca en tecnologías terapéuticas, bioindustriales y de la salud. Como parte del programa, se apoyará a la startup en la toma de decisiones comerciales cruciales. Con la asistencia de un asesor científico, un entrenador de liderazgo y un experto en desarrollo comercial, FÆRM recibirá orientación en el desarrollo de un plan comercial detallado para prepararlos para el éxito y llevar sus productos al mercado más rápido.

Y siglos de descubrimientos han encontrado cómo se pueden cultivar los azúcares en la leche para desarrollar sabores y experiencias complejos. Queremos brindar esa experiencia a todos, solo que sin la lechería.”

FÆRM

En 2021, FÆRM también fue finalista en los SDG Tech Awards, un evento que descubre, muestra y promueve innovaciones tecnológicas sostenibles de nuevas empresas, pymes y corporaciones.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1— Web de FÆRM

2— culturavegana.com, «Quesos Veganos», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 7 junio, 2022 | Publicación: 24 julio, 2020. Bienvenidos al maravilloso mundo de los quesos veganos. Los frutos secos, almendras, avellanas, nueces y anacardos crudos se fusionan con las viejas culturas de envejecimiento y curado durante meses antes de convertirse en las novedosas exquisiteces para el paladar.

3— culturavegana.com, «Hemos creado la leche de plantas que funciona como la leche de vaca», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 6 noviembre, 2020 | Publicación: 4 septiembre, 2020. Ya se puede usar leche de Eclipse Foods para crear queso, helado o crema agria de la misma manera que se usa leche de vaca.

3— culturavegana.com, «Imitar la leche para hacer un nuevo queso vegano y mejorado», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 13 febrero, 2021. La profesora e investigadora Marité Cárdenas de la Universidad de Malmö en Suecia está trabajando para desarrollar un proceso de elaboración de queso vegano que imite y mejore el queso de leche animal.


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