Bienvenidos al maravilloso mundo de los quesos veganos. Los frutos secos, almendras, avellanas, nueces y anacardos crudos se fusionan con las viejas culturas de envejecimiento y curado durante meses antes de convertirse en las novedosas exquisiteces para el paladar.
Vamos a conocer técnicas para hacer quesos veganos que jamás hubieras imaginado que podrías comer, pero antes de conocer recetas concretas, daremos un repaso a la historia del queso, conoceremos el equipamiento básico y los ingredientes necesarios para convertirte en un maestro quesero vegano.
Mi primer queso vegano
Como la mayoría, hemos crecido comiendo queso cada día y prácticamente en cada comida, hasta tal punto que nos convierten en adictos a unos sabores que a muchas personas les cuesta renunciar. Cuando hacemos la reconexión y abrimos los ojos viendo lo que hace la industria de la carne y los lácteos, ya no podemos mantenernos al margen y cada bocado y trozo de queso es un recordatorio del sufrimiento inhumano que padecen los animales para satisfacer nuestro deseo y nuestra adicción. Los primeros quesos que hagamos pueden ser simples, almendras y anacardos remojados mezclados con jugo de limón, sal, y levadura nutricional. Una deliciosa crema para untar que nos recuerda al queso para tostadas.
A este tipo de cremas les falta la esencia de los quesos, la fermentación. Muchos hemos empezado con los quesos fermentados usando rejuvelac, una bebida fermentada hecha con cereales germinados, como puede ser quinoa, centeno, …. Germinando trigo o centeno conseguimos agua enzimática o rejuvelac, un probiótico que la Dra. Ann Wigmore desarrolló mediante la fermentación de trigo en grano en agua.
Tu propia agua enzimática
- Poner 50 gramos de centeno en un tarro germinador, llénalo con 1/2 litro agua, poner la tapa y dejar en remojo durante 24 horas.
- Escurrir las semillas, inclinando el tarro para eliminar todo el agua, sin obstruir los agujeros de la tapa.
- Colocar el tarro sobre la base del germinador o sobre una superficie inclinada para encharcar las semillas.
- Cubrir con un trapo para que esté a oscuras. Lavar las semillas 2 ó 3 veces al día para mantenerlas húmedas. Echar agua en el tarro, agitarlo suavemente y volver a eliminar el agua como en el paso 2. En 2 ó 3 días las semillas mostrarán el primer brote blanquecino y ya podemos hacer agua enzimática.
- Para hacer el agua enzimática poner las semillas germinadas en un bote de cristal y añadir 1 litro de agua. Cubrir con un paño de lino o de algodón y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Al día siguiente tendremos un agua turbia que si la movemos, burbujea. Ésta es el agua enzimática o rejuvelac y está llena de bacterias perfectas para fermentar semillas vegetales. Ya está lista para usarla en la elaboración de quesos veganos. Una vez filtrada, el agua enzimática es un probiótico excelente que podemos congelar para usarla en otro momento. Con las semillas germinadas podemos volver a hacer agua enzimática si las dejamos reposar en agua un día entero. También podemos comerlas en ensaladas, mezcladas con legumbres, purés o sopas.
Ya tenemos nuestro primer queso fresco fermentado, con un sabor mucho más cercano a los quesos lácteos. La temperatura y la humedad del sitio donde los guardaremos, incluso los moldes y las telas utilizadas afectan el resultado final.
El queso camembert, usa penicillium candidum, el moho responsable de la corteza blanca y el sabor a hongos. Es normal que los primeros lotes estén lejos de los resultados esperados. Hay muchas variables en el proceso y debemos hacer cambios, ajustar medidas, … etc. El moho blanco del camembert necesita humedad para crecer, se pueden cubrir los quesos con paños humedecidos cada 2 ó 3 días.
El queso azul es un poco más complejo de conseguir. Se pueden desmenuzar pasadas unas semanas y volverlos a compactar para que queden grietas en en interior.
Breve historia de los quesos veganos
Los quesos veganos empezaron siendo no veganos. La elaboración de queso no vegano se remonta a hace más de 8.000 años. El tiempo que hemos tardado los humanos en descubrir que no se requiere leche de vaca, oveja ni cabra para disfrutar de un producto fermentado de alta calidad nutricional y exquisito placer para el paladar.
Existen técnicas ya resueltas para hacer queso vegano tipo Ricotta o Cambozola cuya elaboración empieza obteniendo leche de anacardo que se cuaja con una enzima específica y se deja escurrir hasta que se forma una bola de queso. Esta técnica es similar al proceso tradicional.
El proceso tradicional no vegano fue un descubrimiento accidental de un pastor que guardaba leche animal en bolsas hechas con la piel del estómago de ovejas o terneros. Una enzima presente en el estómago llamada cuajo hizo que la leche cuajara, que luego se llamaría queso y el líquido restante, suero. A pastor le gustó el resultado y empezó a repetir el proceso durante muchos años.
En la época del imperio romano, la fabricación de queso se extendió por toda Europa y se convirtió en un alimento de lujo al que solo podían acceder los ricos. Dicen que Julio César era un amante del queso, especialmente después de probar en Francia un queso con moho: Rochefort.
La fabricación de queso continuó en Europa y Oriente Medio durante más de mil años. Fueron apareciendo diferentes tipos, azul, cheddar, de cáscara lavada, camembert.
En la Edad Media, los monjes en Europa comenzaron a hacer su propio queso para alimentarse y alimentar a los pobres. Los monjes mejoraron el proceso de envejecimiento y curación. Los quesos estilo Munster y Époisses, por ejemplo, fueron creados por monjes. En el siglo XIX, los quesos no veganos comenzaron a ser producidos masivamente por los primeros queseros industriales.
No ha sido hasta la aparición de la nueva conciencia vegana que hemos reinventado los procesos ancestrales de fermentación pero sin leche animal para obtener quesos exquisitos. Estamos al comienzo de la elaboración de quesos veganos, pero el progreso ya es imparable. Cada año se crean quesos veganos más complejos que nada tienen que envidiar a los no veganos.
Hasta ahora la base siempre son frutos secos crudos: anacardos, almendras, avellanas, …. Después tenemos los mohos, los cultivos y los ingredientes adicionales que usaremos para potenciar el sabor o matizar la textura.
FRUTOS SECOS
Son el ingrediente principal aunque podemos mezclar en justas proporciones con almendras, cacahuetes, nueces, pistachos, avellanas, …. etc. Los anacardos aportan la cremosidad en los quesos veganos. Los mohos crecen muy bien en ellos y es casi imposible distinguir el sabor del anacardo una vez que ha aparecido el moho.
MESOFÍLICOS Y PROBIÓTICOS
En los primeros lotes podemos recurrir a estos ingrediente en forma de polvo. Les aportan intensidad a los quesos. Si no disponemos de cultivos mesofílicos propios, podemos reemplazarlos con cápsulas de probiótico acidophilus. Podemos incorporar Acidophilus Advanced de Solgar y asegurar los resultados.
CANDIDUM PENICILLIUM
El moho responsable de la corteza blanca típica del queso estilo camembert es Candidum y existen diferentes tipos de Candidum Penicillium, algunos con una corteza más gruesa, otros con un sabor más fuerte a hongos, … etc. Es un ingrediente esencial en la elaboración de quesos estilo camembert.
ROQUEFORTI PENICILLIUM
El moho que crea las características venas azules y verdes en el queso azul estilo Rochefort es la Penicillium Roqueforti. Al igual que Candidum, hay muchos tipos diferentes de Roqueforti, algunos le dan al queso un sabor más o menos picante, mientras que otros le dan un color más verde o más azul.
CANDIDUM GEOTRICHUM
La levadura Geotrichum candidum se usa combinada con Candidum Penicillium o Roqueforti Penicillium. Cuando se usa con Candidum, le da al queso un sabor más fuerte y complejo y lo hace más cremoso. Cuando se combina con Brevibacterium Linens, crea una corteza naranja delgada y ligeramente pegajosa.
BREVIBACTERIUM LINENS
La clave para un queso de corteza lavada es usar Brevibacterium Linens, el moho responsable de ese olor característico ligeramente apestoso. Produce un sabor a levadura y un moho naranja ligeramente pegajoso. También evita que los quesos se sequen demasiado, haciéndolos más cremosos.
PAPAÍNA
La papaína se usa como una enzima digestiva y se usa para resolver problemas de digestión. Proviene de la fruta de papaya. Este ingrediente mejora el sabor y aroma de los quesos, especialmente en los tipos camembert.
ONOTO
Derivado de las semillas del arbusto Bixa Orellana, el onoto ó achiote es un colorante alimentario natural para dar color a los quesos de las variantes francesas Mimolette, Fol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la neerlandesa Gouda.
Envejecimiento y curación adicional
Para la elaboración de quesos dignos de «alta cocina vegana«, debemos manejar y conocer en profundidad acerca de cultivos aromáticos. Estos cultivos se usan además de los básicos y son esenciales para acceder a curaciones y envejecimiento de mucha calidad que mejora la textura, el aroma y el gusto de los quesos veganos.
SAL MARINA INTEGRAL
Un ingrediente esencial. Hace que los quesos inunden de sabor el paladar y sobretodo evita que el moho malo aparezca en el queso y estropee el proceso.
MISO
El miso es un cultivo que agrega umami, aportando a los quesos un sabor más complejo, profundo y ligeramente dulce. Se usa miso blanco dulce ya que el miso rojo o blanco normal agrega demasiada salinidad.
MD88
Este cultivo aromático aporta a los quesos un sutil sabor a mantequilla.
FLORA DANICA
Este cultivo mejora el sabor y desprende pequeñas cantidades de gas, lo que crea pequeños agujeros en los quesos estilo camembert.
LEVADURA NUTRICIONAL
Si bien este no es un ingrediente que uso mucho, ya que prefiero obtener el sabor cursi de los cultivos y la fermentación, puede ser útil en algunos tipos de queso para agregar un sabor más profundo y dulce. Se usa en el Hickory Ahumado y el tipo Swiss Fondue para agregar más sabor.
TRANSGLUTAMINASA
La transglutaminasa es una enzima que ayuda a unir la proteína con la grasa. Actúa de la misma manera que el cuajo actúa en la elaboración de queso no vegano, cuaja la leche vegetal.
KOJI
El Koji aporta complejidad y profundidad de sabor a los quesos. Contiene cultivos activos que actúan en el proceso de curación y envejecimiento. Básicamente el Koji es arroz fermentado y puedes experimentar ampliando el abanico de posibilidades para personalizar tus creaciones.
El mito de los quesos de leche animal
A la mayoría de nosotros nos han criado a base de lácteos debido a la superstición de que la leche de vaca es un alimento completo y necesario para el crecimiento y desarrollo de los humanos. A este condicionamiento de la mente se le une el proceso de adicción a un abanico de sabores que nos aportan y de los que es difícil desprenderse. Muchos empiezan dejando de comer carne de cadáveres animales asesinados para el enriquecimiento de las personas que eligen vivir de la explotación de los animales y de alguna manera también de los humanos. Pero dejar de comer queso parece imposible para muchas personas apegadas al sabor de platos como pasta gratinada con queso, o hamburguesa con doble de queso.
A medida que descubrimos la crueldad detrás de la industria de la carne y los lácteos, nos damos cuenta que la posición ética y coherente es dejar de consumir estos productos. Nos sentimos un poco felices porque ya disfrutamos de opciones exquisitas libres de sufrimiento, un camino intelectual hacia una nueva conciencia, libre de la mayoría de enfermedades procedentes de la manipulación genética. Disfruta de la nueva cultura gastronómica vegana y deja de subvencionar a la ultramedicación de los cuerpos animales con antibióticos que hace sostenible el obsoleto modelo de la industria cárnica, leche, huevos, y cualquier forma de explotación animal. Go Vegan!
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1- culturavegana.com, «Curso Quesos y cremas Raw & Vegan», Formación Online Cultura Vegana, Última edición: 18 noviembre, 2020 | Publicación: 17 noviembre, 2020. Recetas saludables que te aportarán vida, salud y claridad. Deliciosas variedades de quesos fermentados, Raw y Vegan.
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