Historia del vegetarianismo. La alimentación en Inglaterra desde 1066: ¿Una evolución vegetariana?
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Parte 3: De Defoe a Cobbett
En la casa unifamiliar del siglo XVIII, el desayuno parece haberse vuelto vegetariano:
El desayuno solía consistir en té o chocolate y pan caliente con mantequilla, quizás con queso, o tostadas. El pastor alemán Carl Philip Moritz estaba encantado con las tostadas, un invento inglés. «Hay una manera incomparable de asar rebanadas de pan con mantequilla ante el fuego», escribió. «Se cogen rebanada tras rebanada y se acercan al fuego con un tenedor hasta que la mantequilla las impregna por completo. Esto se llama tostada».
J. Hunt y P. Willis
The English Landscape Garden, 1979
¿Se acabaron los huevos con tocino? Sin embargo, el desayuno en las posadas rurales, donde los deportes campestres eran una forma de vida, no había cambiado:
Había una habitación baja y oscura adornada con estampados deportivos; el perchero, con uno o dos látigos de pie; El fuego ardiente, con el pintoresco y antiguo cristal sobre la repisa de la chimenea, en el que está pegada una gran tarjeta con la lista de las competencias de la semana de los sabuesos del condado. La mesa con pastel de paloma, jamón, un redondo de ternera hervida fría cortada de un buey gigantesco, y la gran hogaza de pan casero sobre una zanja de madera. Y entonces entra el corpulento jefe de camareros, resoplando bajo una bandeja de viandas calientes: riñones y un filete, lonchas transparentes y huevos escalfados, tostadas con mantequilla y magdalenas, café y té, todo humeante. La mesa nunca puede contenerlo todo; los embutidos se retiran al aparador; solo se pusieron para exhibirlos y para abrirnos el apetito.
T. Hughes
Tom Brown’s Schooldays, 1857
Pero al menos en las ciudades había indicios de que la dependencia total del consumo de carne comenzaba a cambiar:
Un caballero irlandés que viajaba por Inglaterra en aquella época [mediados del siglo XVIII] pagó solo 6 peniques en el Lion de Liverpool por «una cena excelente, consistente en chuletas de ternera, pichones, espárragos, cordero y ensalada, pastel de manzana y tartas».
Un caballero irlandés
Viaje por Inglaterra, 1752
No es exactamente «carne y dos verduras», pero al menos la fruta y la verdura se mencionan ahora en la misma lista que la carne. Mientras tanto, la explotación animal continuaba:
Los caballos eran utilizados sin piedad. Las carreras de ochenta millas o más no eran infrecuentes; y al final de una carrera, que duró seis horas y en la que participó Jorge III, el ciervo cayó muerto ante los perros. Ni veinte de los 150 caballos estaban vivos al morir; varios habían… Murieron en el campo; y se veían ciervos cansados yendo cojeando a cada pueblo.
Ingram Cobbin
Georgiana, 1820
Sin embargo, hubo algunas señales de cambio, sobre todo entre las damas:
Para la época de Jorge III, sin embargo, los ciervos eran vistos con más frecuencia como animales ornamentales en el parque de un caballero que como presas para ser perseguidas y sacrificadas. La caza de liebres siguió siendo popular hasta bien entrado el siglo XIX, aunque la caza del zorro fue ganando terreno gradualmente. Muchas damas cazaban con el mismo entusiasmo que los hombres, aunque otras solo lo hacían con dedicación.
E. Hughes
North Country Life in the Eighteenth Century, 1965
La convicción de la nobleza de que toda la vida silvestre era para su propio beneficio, y su indiferencia hacia el cultivo de alimentos para las masas, causaron problemas:
Una ley de 1770 castigaba a los posibles cazadores furtivos nocturnos con seis meses de prisión; otra ley de 1803 los condenaba a la horca si estaban armados y se resistían al arresto; y en 1816, un hombre, incluso desarmado, podía ser deportado si era atrapado con una red. Para 1827, una séptima parte de todos los criminales convictos eran cazadores furtivos.
R. Porter
English Society in the Eighteenth Century, 1982
Mientras tanto, las masas tenían sus propios «deportes»:
El gusto del público por la violencia también se vio favorecido por las peleas contra toros y osos. Los animales, con cicatrices y maltratados, eran llevados por todo el país por sus líderes y, cuando se reunía una multitud suficiente, los encadenaban a una estaca y los espectadores pagaban un chelín cada uno para que los perros los atacaran. Los tejones también se utilizaban como cebo atándolos en agujeros en el suelo con cadenas que les pasaban por la cola, para luego ser atacados por perros. Las fuertes mandíbulas y los afilados dientes de un tejón podían matar hasta cinco o seis perros antes de que el animal atormentado muriera.
W. Sídney
Pero ninguno de estos supuestos deportes era tan popular como las peleas de gallos, cuya práctica generalizada se evidencia por la cantidad de palabras y frases relacionadas con ellas, aparte de la propia gallera, que han pasado al lenguaje, como «pit against», «cut out for», «scoot» y «a clean pair of heels». Una vez determinado el sexo del gallo, el dueño le cortaba la cresta y las barbillas, así como la cola hasta la grupa, le recortaba las plumas del cuello desde la cabeza hasta los hombros, le recortaba las alas en punta y le afilaba el pico. Las espuelas del gallo también se afilaban con un cuchillo, aunque los dueños más adinerados equipaban a sus aves con espuelas de acero o plateadas.
Inglaterra y los ingleses en el siglo XVIII, 1892
De nuevo, las mujeres parecen haber desempeñado un papel diferente:
Un gallo se coloca en cada extremo del pequeño escenario redondo; inmediatamente se lanzan uno contra el otro y luchan furiosamente… rara vez se rinden hasta que uno de ellos muere. Las damas nunca participan en estos juegos.
C. de Sausure
Una visión extranjera de Inglaterra, 1902
En el ámbito de la salud, aún existían algunas ideas peculiares:
Incluso aquellos médicos que sensatamente enfatizaban la importancia de la dieta para el mantenimiento de una buena salud a menudo tenían ideas peculiares sobre lo que constituía una dieta adecuada. Derek Jarrett cita a George Cheyne, autor de «El método natural para curar las enfermedades del cuerpo» (1742), como defensor del consumo de carne en invierno, de frutas y verduras en verano, o de leche y nabos durante todo el año para el moquillo crónico y, para el moquillo agudo, de «té hecho de semillas saponáceas o aromáticas».
D. Jarrett
Inglaterra en la era de Hogarth, 1974
La comida en las universidades parecía más abundante que en épocas anteriores, pero la orgía carnívora continuaba:
En el Christ’s College de Cambridge, en 1748, Humphrey Senhouse estaba «muy satisfecho con [su] situación en todos los aspectos». Las comidas de Senhouse eran «muy buenas y siempre bien hechas». Las de los becarios eran aún mejores. En una cena con el rector del New College en 1774, James Woodforde disfrutó de una cena realmente elegante: el primer plato consistió en bacalao y ostras, jamón, aves, ternera hervida, conejos encebollados, harroco de cordero, grisines de cerdo, albóndigas de ternera, budines, pasteles de carne picada, raíces, etc. El segundo plato consistió en un exquisito pavo asado, muslo de venado, un par de becadas, algunas agachadizas, aceitunas de ternera, postre, gelatina, blomonge, reinetas guisadas, membrillos en conserva, etc., además de vinos Madeira, Old Hocke y Oporto. Después de cenar, disfrutamos de un postre de fruta; nos quedamos hasta casi las 8.
E. Hughes
La vida en el norte del país en el siglo XVIII, 1965
Al menos había algunos platos sin carne, lo que supuso una ligera mejora respecto a los festines anteriores. La actitud hacia los animales quizás no fuera sorprendente, considerando el trato que recibían las personas:
Liverpool, donde el pintor Fuesli creía poder oler la sangre de los esclavos por todas partes (en 1771, 107 barcos negreros zarparon de Liverpool), era ahora una de las ciudades más grandes del reino.
M. Ashley
The People of England, 1982
Y:
Algunos niños comenzaban su vida laboral a los cinco años. Los dueños de los molinos se hacían cargo de ellos, los alojaban en cobertizos abarrotados cerca de las puertas de las fábricas y los mantenían trabajando hasta que podían mantenerse despiertos. El obispo Thetford, en un sermón, declaró que los pobres eran «necesarios para el establecimiento de la Superioridad, donde debe haber Miembros de Deshonra, así como de Honor, y algunos para servir y obedecer, así como otros para mandar. Los pobres son las manos y los pies del Cuerpo Político… quienes cortan la leña y sacan el agua de los ricos. Aran nuestras tierras, cavan nuestras canteras y limpian nuestras calles». Arthur Young concluyó que «todos, menos un idiota», sabían que «las clases bajas deben mantenerse pobres» o «nunca serían trabajadoras». Cuando los precios de los alimentos subieron, esto no fue motivo de salarios más altos, sino de una economía más estricta por parte de quienes debían pagar los precios exigidos.
R. Malcolmson
Vida y Trabajo en Inglaterra 1700-1780, 1981
¿Qué posibilidades tenían los simples animales? La pobreza se vio agravada por las Leyes de Cercamiento a finales del siglo XVIII. Siglo:
Esta disminución de los salarios vino acompañada de… penurias ocasionadas por el continuo cercamiento de tierras comunales que, según se quejaba, arruinaba por completo a familias que durante siglos habían disfrutado de los derechos de pastoreo, de alimentar cerdos, de recolectar leña, nueces y bayas, y de materiales para techar. En consecuencia, la dieta de los pobres se volvió más escasa y, por primera vez, el pan, que constituía una parte tan importante de ella, era tan probable que se comprara en una tienda como que se horneara en casa.
A algunos les fue mejor, pero ya se les estaba persuadiendo a gastar lo poco que tenían en alimentos procesados, lo que naturalmente generaba más ingresos para los dueños de las fábricas:
Había una compensación para los vigorosos trabajadores con pleno empleo, que podían ganar hasta 3 libras por semana. Con unos ingresos como estos, un hombre podía permitirse comer carne con bastante regularidad, tener pan blanco de centeno o cebada en sus mesas en lugar de integral, beber té y disfrutar de un creciente gusto por el azúcar, del cual se consumieron 5 millones de libras en 1760.
R. Porter
English Society in the Siglo XVIII, 1982
El historiador que escribió esto parecía verlo como un progreso. Mientras la aristocracia se atiborraba de enormes cantidades de carne, aparentemente no consideraban necesaria una dieta así para los simples sirvientes:
En las grandes casas del siglo XVIII, según el duque de La Rochefoucauld, había «un suministro de fiambre, té y ponche» en las mesas de los sirvientes «de la mañana a la noche». Otro observador consideraba que «los sirvientes de las grandes familias comían con desenfreno» cinco veces más carne de la que la naturaleza realmente requería.
J. Hecht
La clase del sirviente doméstico en la Inglaterra del siglo XVIII, 1956
Es extraño que la naturaleza exigiera a los ricos comer más carne… En otros lugares, el equilibrio comenzaba a mejorar considerablemente:
Los sirvientes de las casas más pequeñas también comían bien. El lacayo de la señora Prinsep describió cenas de rosbif con verduras, albóndigas y pastel de ciruela damascena, y «una cerveza de mesa muy buena» de la que todos podían tomar la cantidad que quisieran. Me gustó.
Arnold Bennett
Riceyman Steps, 1923
¡Este parece ser el primer registro de alguien que no se queja de comer una comida con más verduras que carne!
John Davis
Marzo de 1992
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— Esta serie de artículos analiza las tendencias en las dietas basadas en alimentos de origen animal y vegetal en Inglaterra durante casi los últimos 1000 años. Parece haber habido un aumento gradual de la sensibilidad humana hacia los animales (al menos entre los ingleses), lo que inevitablemente se ha reflejado en la elección de alimentos. Por ello, también se incluyen ejemplos del trato a los animales y otros temas estrechamente relacionados.
2— Todos son extractos de The English: A Social History 1066-1945, de C. Hibbert, Grafton Books. Se citan las fuentes originales.
3— culturavegana.com, «Las épocas de Shakespeare y Milton», John Davis, marzo de 1992, Editorial Cultura Vegana, Última edición: 1 septiembre, 2025 | Publicación: 27 mayo, 2024. Historia del vegetarianismo. La alimentación en Inglaterra desde 1066: ¿Una evolución vegetariana? Parte 2
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