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Habas: la legumbre con muchos nombres y desconocidas funciones

Última edición: 25 noviembre, 2020 | Publicación: 19 noviembre, 2020 |

Las habas son uno de los cuatro cultivos de alto potencial en los que se centra el Proyecto Smart Protein.

Estos frijoles maravillosos son ricos en proteínas, muy nutritivos y un complemento saludable para todas las dietas. Casi olvidados por la mayoría de los consumidores, pronto recuperarán su antigua fuerza en el mercado de alimentos gracias a Smart Protein. Abróchate el cinturón y disfruta de este viaje por el mundo de las habas.

Habas: el pulso polimérico


Las habas son las semillas comestibles del cultivo de leguminosas Vicia faba, también conocidas como habas, faba beans, horse beans o broad beans [1]. Las semillas miden alrededor de 2 a 3 cm de largo y se presentan en varios colores, incluidos amarillo, verde, marrón, negro e incluso violeta [2]. Independientemente del nombre y el color, estas legumbres son consumidas por humanos en todo el mundo, aunque la mayoría de los cultivos de habas son una fuente clave de alimento para el ganado [3] [4]. El tamaño de las habas determina su propósito: las semillas grandes se utilizan normalmente para la alimentación humana, mientras que las semillas pequeñas y medianas se utilizan principalmente para la alimentación animal [5] (aunque incluso las pequeñas pueden ser consumidas por los seres humanos). El proyecto Smart Protein ayudará a crear un cambio de estos frijoles que se utilizan para la alimentación animal al uso directo para el consumo humano, de modo que podamos beneficiarnos de sus nutrientes saludables y su delicioso y cremoso sabor.

Una medicina natural


Las habas son muy nutritivas. El contenido de proteínas de las semillas secas es de hasta un 35% y contienen importantes nutrientes como zinc, calcio, magnesio, potasio y hierro. También son una fuente valiosa de aminoácidos esenciales como arginina, lisina y leucina, [6] [7], así como levodopa, un agente de reemplazo de la dopamina que, cuando se produce sintéticamente, se usa para el tratamiento de la enfermedad de Parkinson. También se han realizado estudios que muestran que incluir las habas en la dieta de los pacientes con enfermedad de Parkinson mejora sustancialmente sus habilidades motoras [8] [9]. Aunque las habas, como otras legumbres, contienen factores antinutricionales, es muy fácil reducir por completo sus cantidades y consecuencias dañinas, simplemente remojándolas y cocinándolas [10]. A diferencia de los frijoles de jardín, no son venenosos cuando se comen crudos, pero deben cocinarse para una mejor digestibilidad [11]. Entonces, ¿por qué no tenemos estos frijoles maravillosos en nuestros platos europeos? ¿O realmente sí que los tenemos?

Volviendo a casa por habas navideñas


Aunque no son tan conocidos como los garbanzos o las lentejas, se cree que la haba es uno de los primeros cultivos domesticados [12]. China, Etiopía, Australia, Francia y Marruecos son actualmente los mayores productores de habas [13]. Sin embargo, el uso y la producción general ha disminuido en más del 50% en los últimos 60 años, un período en el que los sistemas tradicionales de cultivo han sido reemplazados cada vez más por sistemas industrializados basados en cereales [14]. Aunque el consumo humano de habas en Europa no es así de alto, [15] hay dos ocasiones culinarias nacionales que envuelven este pulso: las tortas navideñas o de rey en Portugal, donde se les conoce como Bolo Rei y en España, Roscón de Reyes. La tradición establece que quien reciba la rebanada con el frijol está obligado a comprar el pastel del próximo año [16].

Supervivencia del más apto/más favorito


Vicia faba es uno de los cultivos de invierno más importantes para el consumo humano, especialmente en Oriente Medio [17]. En realidad, requiere un invierno fresco para un crecimiento óptimo. La planta en crecimiento puede sobrevivir a las heladas y crecer en altitudes elevadas y en una amplia gama de suelos [18] [19] [20]. Además, tolera las inundaciones temporales mejor que las lentejas, los guisantes u otros frijoles [21].

Las habas se siembran mejor a principios de la primavera y necesitan de 80 a 100 días para llegar a la cosecha. En los países donde los inviernos son más suaves que en los climas templados, es posible plantarlos a principios de otoño para la cosecha de invierno/principios de primavera [22] [23]. Durante la primera etapa del Proyecto Smart Protein, habrá una prueba de cultivo experimental en Europa del Norte y del Sur para determinar la zona con mejores condiciones de sistema de cultivo. Los siete lugares donde se realizará el experimento se encuentran en Polonia, los Países Bajos, Dinamarca, Irlanda, Portugal, España e Italia.

Tan pronto como se encuentre el lugar perfecto para la cosecha, el momento de la siembra y el origen regional determinarán cuándo encontrarás habas en tu mercado local. Por el momento, puedes encontrarlas en las tiendas entre finales de primavera y principios de verano y, a veces, incluso en otoño [24]. También es posible comprarlas secas, enlatadas o en paquetes congeladas, para que puedas disfrutar de tu viaje culinario durante todo el año.

Viajar por habas


En una época en la que viajar a lugares lejanos no es sostenible, las habas son tu boleto a otro mundo. Simplemente tuesta las habas y cómelas como cacahuetes, una forma tradicional de consumir habas en la India [25]. En muchos otros países, las habas son una parte indispensable de una comida deliciosa, especialmente para el desayuno. Los platos de habas más populares son el falafel [26] y medames [27], que es una salsa de frijoles guisados. El falafel y el medames sin garbanzos son platos nacionales en Egipto [28]. No solo son fáciles de hacer, sino también baratos, a base de plantas, ricas en proteínas, los ingredientes son fáciles de encontrar y el sabor es delicioso.

Por último, pero no menos importante:

¿Por qué son inteligentes?


Al igual que otras legumbres, las habas forman una relación simbiótica con los rizobios, una bacteria que les permite utilizar nitrógeno volátil del aire, lo que permite que la planta crezca independientemente de la presencia de nitratos en el suelo. Esto significa que las plantas de habas pueden crecer en suelos que son muy pobres en nutrientes y además enriquecerán el suelo para las cultivos posteriores. Significa menos necesidad de fertilizante, que protege el suelo y las aguas subterráneas y reduce las emisiones de CO2 [29].

Pero las habas no solo son naturalmente inteligentes, sino que también se pueden usar de maneras muy inteligentes. Se puede hacer un concentrado de color neutro con un contenido de proteínas de alrededor del 65% a partir de habas mediante separación por aire, que luego se puede utilizar en la producción de alternativas cárnicas a base de plantas. Además, es posible simular naturalmente el blanqueo de productos horneados con harina de habas, sin utilizar ningún otro aditivo. Por ejemplo, agregar 1% de harina de habas puede aligerar significativamente la miga de pan tostado. Esta es una parte importante de la elaboración de baguettes francesas, por ejemplo, ya que la harina de habas le da al pan su tradicional corteza astillada y su agradable color.

En resumen, las habas no solo son una buena alternativa a las proteínas de origen animal, sino que también tienen beneficios para la salud humana y la agricultura. Se pueden plantar en toda Europa e implementar fácilmente en rotación de cultivos, proporcionando nitrógeno para otras plantas. Representan una gran oportunidad en muchos niveles: individualmente, en la salud personal; económicamente, con respecto a encontrar soluciones para nuestros crecientes desafíos agrícolas; y, a nivel mundial, para luchar contra el cambio climático.

¡Tantas posibilidades prometedoras en una sola haba!

Basti Rückert

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1- theplantlist.org, «Vicia faba», The Plant List, consultado el 19/11/2020

2- sciencedirect.com, «Faba bean», Gérard Duc, Field Crops Research, Volume 53, Issues 1–3, 1997, Pages 99-109, ISSN 0378-4290. Resumen: Esta revisión subraya la amplia variabilidad genética que ha sido recolectada, caracterizada y en ocasiones inducida a través de mutagénesis en Vicia faba L. El amplio conocimiento recolectado en la comunidad científica durante los últimos 30 años ha permitido importantes avances en el mejoramiento de habas. Estos incluyen el control de las principales tensiones bióticas y abióticas y diversos aspectos de la calidad de las semillas. Se han desarrollado enfoques biotecnológicos con esta especie y se han propuesto esquemas de reproducción complejos que emplean la esterilidad masculina para aumentar el cruzamiento.

3- hort.purdue.edu, «Vicia faba L.», F.J. Muehlbauer y Abebe Tullu, 1997.

4- uni-goettingen.de, «Vicia faba breeding for sustainable agriculture in EUROPE» archivo [PDF], N. Metayer, diciembre de 2004

5- sciencedirect.com, «Nutritional value of faba bean (Vicia faba L.) seeds for feed and food», Katell Crépon, PascalMarget, Corinne Peyronnet, Benoit Carrouée, Paolo Arese, Gérard Duc, 5 de febrero de 2010

6- sciencedirect.com, «Digestibility and energy value of pea (Pisum sativum L.), faba bean (Vicia faba L.) and blue lupin (narrow-leaf) (Lupinus angustifolius) seeds in broilers», E.Koivunen, K.Partanen, S.Perttilä, S.Palander, P.Tuunainen, J.Valaja, agosto de 2016

7- onlinelibrary.wiley.com, «Nutritive quality and protein production from grain legumes in a boreal climate», Clara I Lizarazo, Anna‐Maija Lampi, Jingwei Liu, Tuula Sontag‐Strohm, Vieno Piironen, Frederick L Stoddard, 19 de septiembre de 2014

8- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, «Broad bean (Vicia faba) consumption and Parkinson’s disease», J.M.Rabey, Y.Vered, H.Shabtai, E.Graff, A.Harsat, A.D.Korczyn, PMID: 8420210

9- karger.com, «L-Dopa aus den Bohnen Vicia faba und Mucuna pruriens als Wirkstoff gegen Morbus Parkinson», Brauckmann B.M., Latté K.P., 2010

10- ifst.onlinelibrary.wiley.com, «Impact of soaking and phytase treatments on phytic acid, calcium, iron and zinc in faba bean fractions», Yuwei Luo, Weihua Xie, Chunyan Xie, Yan Li, Zhenxin Gu, 17 de noviembre de 2019

11- julius-kuehn.de, «Die Ackerbohne (Vicia Faba)» archivo [PDF], Julius Kühn-Institut, noviembre de 2011

12- link.springer.com, «Faba Bean», Gérard Duc, Jelena M. Aleksić, Pascal Marget, Aleksandar Mikic, Jeffrey Paull, Robert J. Redden, Olaf Sass, Frederick L. Stoddard, Albert Vandenberg, Margarita Vishnyakova, Ana M. Torres, 28 de agosto de 2015

13- researchandmarkets.com, «Fava Beans Market: Global Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecast 2019-2024», Research and Markets, junio de 2019

14- sciencedirect.com, «Faba bean in cropping systems», Erik S.Jensen, Mark B.Peoples, Henrik Hauggaard-Nielsen, 5 de febrero de 2010

15- uni-goettingen.de, «Vicia faba breeding for sustainable agriculture in EUROPE» archivo [PDF], N. Metayer, diciembre de 2004

16- culturavegana.com, «Receta de Roscón de Reyes vegano», Recetas Cultura Vegana, 10 de noviembre de 2020

17- hort.purdue.edu, «Vicia faba L.», James A. Duke. 1983. Handbook of Energy Crops

18- dpi.nsw.gov.au, «Faba bean» archivo [PDF], Peter Matthews y Harry Marcellos, Division of Plant Industries, 2003

19- croptrust.org, «Faba Bean VICIA FABA», Crop Trust

20- feedipedia.org, «Ecocrop, 2014. FAO, Rome, Italy», Feedipedia Animal feed resources information system, 2014

21- dspace.emu.ee, «Variety, seeding rate and disease control affect faba bean yield components», Plūduma-Pauniņa, Z. Gaile, B. Bankina, R. Balodis, Agronomy Research, 2019

22- lfl.bayern.de, «Ackerbohne – Ernte», Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF)

23- ag.umass.edu, «FAVA BEANS Growers Guide in New England», archivo en [PDF], Fatemeh Etemadi, Dr. Masoud Hashemi, Dr. Frank Mangan y Dra. Sarah Weis, 2015, University of Massachusetts Amherst

24- foodprint.org, «Real Food Encyclopedia – Fava Beans» Food Print

25- hort.purdue.edu, «Vicia faba L.», James A. Duke. 1983. Handbook of Energy Crops

26- senseandedibility.com, «Egyptian-Style Falafel made with Fava Beans», Chef Marta Rivera, Sense Andedibility, 5 de abril de 2018

27- blog.fatfreevegan.com, «Ful Medames», Fat Free Vegan, 25 de julio de 2006

28- Albala, 2007

29- link.springer.com, «Legumes for mitigation of climate change and the provision of feedstock for biofuels and biorefineries. A review», Erik Steen Jensen, Mark B. Peoples, Robert M. Boddey, Peter M. Gresshoff, Henrik Hauggaard-Nielsen, Bruno J.R. Alves y Malcolm J. Morrison, 19 de octubre de 2011


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