La nueva frontera en alternativas basadas en plantas.
La colaboración entre científicos de la Universidad Técnica de Dinamarca y chefs del restaurante Alchemist, galardonado con estrellas Michelin, ha dado un paso innovador en la gastronomía sostenible al explorar el potencial del micelio de setas ostra (Pleurotus ostreatus) como alternativa a la carne y el marisco.
Este proyecto, respaldado por el Good Food Institute, ha desarrollado un método para cultivar el micelio utilizando subproductos como posos de café y madera mediante fermentación de biomasa. Los resultados destacan su perfil nutritivo: alto contenido en proteínas, vitaminas esenciales como B5 y provitamina D2, y niveles reducidos de toxinas y alérgenos en comparación con los cuerpos fructíferos tradicionales de estas setas.
De la ciencia al plato
El micelio no solo es seguro y nutritivo, sino también prometedor en términos culinarios. En un análisis sensorial llevado a cabo en el prestigioso Restaurante Alchemist, un plato llamado Mycelium sorprendió a los comensales. Acompañado de vinagre balsámico de manzana y salsa de espuma, el ingrediente recibió altas calificaciones por su textura masticable y sabores umami, salados y a nuez, lo que lo posiciona como un sustitutivo atractivo para quienes buscan alternativas a la carne.
Sin embargo, se identificaron áreas de mejora, como su aspecto visual y ciertos sabores menos favorables. Según los investigadores, adaptar su presentación y proporcionar información clara sobre el producto podría aumentar su aceptación entre el público general.
Un futuro prometedor para las micoproteínas
El éxito del micelio de Pleurotus ostreatus en aplicaciones gastronómicas se suma al creciente interés por las micoproteínas como fuente alimenticia sostenible y de etiquetado limpio. Empresas como Infinite Roots y Naplasol ya trabajan en desarrollos similares, y la regulación de nuevos ingredientes como el micelio PEKILO en Europa avanza rápidamente.
El Dr. Loes van Dam, investigador principal del proyecto, subraya la importancia de unir ciencia y arte culinario:
«La alimentación va mucho más allá de la investigación académica, por lo que era vital que —además de establecer que este nuevo producto es seguro y nutritivo— fuéramos capaces de trabajar con los chefs para demostrar que podía formar parte de una experiencia gastronómica agradable.»
Dr. Loes van Dam
Este estudio no solo abre puertas a nuevas posibilidades en la dieta basada en plantas, sino que reafirma el compromiso global con opciones alimenticias sostenibles, nutritivas y deliciosas.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— Web del Restaurante Alchemist
2— culturavegana.com, «El mundo bajo nuestros pies», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 24 febrero, 2022 | Publicación: 2 diciembre, 2021. SPUN es la nueva Sociedad para la Protección de Redes Subterráneas y es la primera iniciativa para mapear y preservar las redes subterráneas de hongos del planeta Tierra.
3— culturavegana.com, «La fermentación micelial es el futuro de la industria alimentaria según Kynda Biotech», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 26 abril, 2024. En las series de «Conversaciones con CEOs: Inspiración, Emoción y Motivación», la plataforma de Vegconomist en alemán entrevistó a Robin Simsa, CEO de Revo Foods, y a Daniel MacGowan-von Holstein, CEO de Kynda Biotech GmbH.
4— culturavegana.com, «La micoproteína se expande entre deportistas y no veganos», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 12 abril, 2023. En los últimos años, diferentes estudios han demostrado la eficacia de la micoproteína de tipo vegetal que se obtiene a partir del hongo fusarium venenatum, como fuente de alto valor proteico.
5— culturavegana.com, «Del micelio a la charcutería vegetal», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 15 febrero, 2023. Una startup innovadora en la producción de carne a base de micelio llamada Koji-Meats, ha recibido la certificación B Corp.
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