Saltar al contenido

Habas, mejor que la Soja!

Publicación: 8 mayo, 2020

Fruto de la planta herbácea anual del género vicia de la familia Fabaceae, es poco conocido su potencial nutritivo incluso entre los que siguen una alimentación vegetariana o vegana.

Habas, la nueva soja que sorprende a vegetarianos y veganos

Muchos de estos consumidores llevan tiempo clamando por una alternativa a la soja usada hoy en día en cientos de productos, y cuyo cultivo, pese a considerarse alternativa a la proteína de origen animal, ejerce una gran presión y deterioro del medio ambiente. Según un estudio llevado a cabo por Lykke Petersen del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, la alternativa podría ser el cultivo y uso de habas.

El impacto medioambiental del cultivo de soja nos impulsó a buscar un método de procesamiento que permita producir proteína de haba en polvo concentrada, como ya se hace con la soja” explica Lykke Petersencoautora del estudio publicado en la revista especializada Foods. “Una de las ventajas de las habas es que se pueden cultivar en Dinamarca, lo que supone muy buenas noticias, dado nuestro clima local“.

Cultivar habas resulta ser mucho más sostenibles. La soja se cultiva principalmente en Estados Unidos y América del Sur, y se importa. En Brasil y Paraguay han sido taladas grandes zonas de bosque para dedicarlos a monocultivos de soja, lo que tiene consecuencias fatales para la vida silvestre, riesgo de zoonosis para los humanos (véase Covid-19 & Veganismo), deterioro de la biodiversidad y graves emisiones de CO2.


Leafy Green Machine™ 
Agricultura vertical para la sostenibilidad
Grown by Freight Farms


Para descubrir alternativas a la soja los investigadores probaron cultivos de varias legumbres. Seleccionaron los de mayor potencial para producir proteína en polvo y adaptables al clima y cultivo daneses. “Las habas superaron a las lentejas, al amaranto, el trigo sarraceno o la quinoa.

Utilizando el innovador método del fraccionamiento húmedo, los investigadores concentraron la proteína del haba eliminando a su vez sustancias que inhibirían la digestión de la proteína. Con este proceso las proteínas nutritivas de las habas son absorbidas y asimiladas. “El fraccionamiento húmedo se logra al moler las habas en una harina para luego agregar agua y convertirlo todo en una especie de sopa. A partir de ahí, nos resulta más fácil clasificar y separar las sustancias menos beneficiosas para producir un producto óptimo“, explica Lykke. “Nuestros resultados demuestran que este método aumenta significativamente el contenido de proteínas del producto. Además, en pruebas posterioriores hemos podido comprobar que esta proteína se digiere casi tan fácilmente como si la procedencia fuera de productos animales“.

El contenido y la calidad nutricional de una proteína es una cosa, el gusto al paladar es otra. También han pensado en eso el equipo de Petersen, quien da fe de que cuando las habas se procesan correctamente, sus proteínas retienen su color natural, un sabor neutro y una buena textura. Los diseñadores de alimentos prefieren un producto que no tenga sabor, que tenga un color neutro y una textura firme, y la harina de haba reúne todas las condiciones.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

NOTAS BIBLIOGRÁFICAS

1- La doctora Iben Lykke Petersen, junto al equipo Vogelsang-O’Dwyer, M.; Joehnke, M.S.; Sørensen, J.C.; Bez, J.; Detzel, A.; Busch, M.; Krueger, M.; O’Mahony, J.A.; Arendt, E.K.; Zannini, E.

2- Researchgate.net, “Extracción de proteínas de la harina de frijol común endurecido por fraccionamiento húmedo“, Jorge Carlos Ruiz Ruiz, 2009.

3- nationalgeographic.com, “La enorme huella ecológica del consumo de carne“, … reducir el consumo tanto de carne como de productos lácteos podría reducir en dos tercios la huella de carbono de los alimentos que consumimos, Javier Flores, 5 de febrero de 2020.

4- Mdpi.com, “Comparison of Faba Bean Protein Ingredients Produced Using Dry Fractionation and Isoelectric Precipitation: Techno-Functional, Nutritional and Environmental Performance“, Iben Lykke Petersen,
Department of Food Science, Universidad de Copenhague.

5- wikipedia.org/Vicia_faba

6- Keywords: haba, faba, proteína vegetal, fraccionamiento en seco, precipitación isoeléctrica, propiedades funcionales de los alimentos, FODMAPs, antinutrientes, nutrición, huella de carbono, evaluación del ciclo de vida.