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Habas, mejor que la Soja!

Última edición: 18 junio, 2020 | Publicación: 8 mayo, 2020 |

Fruto de la planta herbácea anual del género vicia de la familia Fabaceae, es poco conocido su potencial nutritivo incluso entre los que siguen una alimentación vegetariana o vegana.

Habas, la nueva soja que sorprende a vegetarianos y veganos

Muchos de estos consumidores llevan tiempo clamando por una alternativa a la soja usada hoy en d√≠a en cientos de productos, y cuyo cultivo, pese a considerarse alternativa a la prote√≠na de origen animal, ejerce una gran presi√≥n y deterioro del medio ambiente. Seg√ļn un estudio llevado a cabo por Lykke Petersen del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, la alternativa podr√≠a ser el cultivo y uso de habas.

El impacto medioambiental del cultivo de soja nos impuls√≥ a buscar un m√©todo de procesamiento que permita producir prote√≠na de haba en polvo concentrada, como ya se hace con la soja” explica Lykke Petersencoautora del estudio publicado en la revista especializada Foods. “Una de las ventajas de las habas es que se pueden cultivar en Dinamarca, lo que supone muy buenas noticias, dado nuestro clima local“.

Cultivar habas resulta ser mucho m√°s sostenibles. La soja se cultiva principalmente en Estados Unidos y Am√©rica del Sur, y se importa. En Brasil y Paraguay han sido taladas grandes zonas de bosque para dedicarlos a monocultivos de soja, lo que tiene consecuencias fatales para la vida silvestre, riesgo de zoonosis para los humanos (v√©ase Covid-19 & Veganismo), deterioro de la biodiversidad y graves emisiones de CO2.


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Para descubrir alternativas a la soja los investigadores probaron cultivos de varias legumbres. Seleccionaron los de mayor potencial para producir prote√≠na en polvo y adaptables al clima y cultivo daneses. “Las habas superaron a las lentejas, al amaranto, el trigo sarraceno o la quinoa.

Utilizando el innovador m√©todo del fraccionamiento h√ļmedo, los investigadores concentraron la prote√≠na del haba eliminando a su vez sustancias que inhibir√≠an la digesti√≥n de la prote√≠na. Con este proceso las prote√≠nas nutritivas de las habas son absorbidas y asimiladas. “El fraccionamiento h√ļmedo se logra al moler las habas en una harina para luego agregar agua y convertirlo todo en una especie de sopa. A partir de ah√≠, nos resulta m√°s f√°cil clasificar y separar las sustancias menos beneficiosas para producir un producto √≥ptimo“, explica Lykke. “Nuestros resultados demuestran que este m√©todo aumenta significativamente el contenido de prote√≠nas del producto. Adem√°s, en pruebas posterioriores hemos podido comprobar que esta prote√≠na se digiere casi tan f√°cilmente como si la procedencia fuera de productos animales“.

El contenido y la calidad nutricional de una prote√≠na es una cosa, el gusto al paladar es otra. Tambi√©n han pensado en eso el equipo de Petersen, quien da fe de que cuando las habas se procesan correctamente, sus prote√≠nas retienen su color natural, un sabor neutro y una buena textura. Los dise√Īadores de alimentos prefieren un producto que no tenga sabor, que tenga un color neutro y una textura firme, y la harina de haba re√ļne todas las condiciones.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

NOTAS BIBLIOGR√ĀFICAS

1- La doctora Iben Lykke Petersen, junto al equipo Vogelsang-O‚ÄôDwyer, M.; Joehnke, M.S.; S√łrensen, J.C.; Bez, J.; Detzel, A.; Busch, M.; Krueger, M.; O‚ÄôMahony, J.A.; Arendt, E.K.; Zannini, E.

2- Researchgate.net, “Extracci√≥n de prote√≠nas de la harina de frijol com√ļn endurecido por fraccionamiento h√ļmedo“, Jorge Carlos Ruiz Ruiz, 2009.

3- nationalgeographic.com, “La enorme huella ecol√≥gica del consumo de carne“, … reducir el consumo tanto de carne como de productos l√°cteos podr√≠a reducir en dos tercios la huella de carbono de los alimentos que consumimos, Javier Flores, 5 de febrero de 2020.

4- Mdpi.com, “Comparison of Faba Bean Protein Ingredients Produced Using Dry Fractionation and Isoelectric Precipitation: Techno-Functional, Nutritional and Environmental Performance“, Iben Lykke Petersen,
Department of Food Science, Universidad de Copenhague.

5- wikipedia.org/Vicia_faba

6- Keywords: haba, faba, proteína vegetal, fraccionamiento en seco, precipitación isoeléctrica, propiedades funcionales de los alimentos, FODMAPs, antinutrientes, nutrición, huella de carbono, evaluación del ciclo de vida.


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