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Habas, mejor que la Soja!

Última edición: 18 junio, 2020 | Publicación: 8 mayo, 2020 |

Fruto de la planta herbácea anual del género vicia de la familia Fabaceae, es poco conocido su potencial nutritivo incluso entre los que siguen una alimentación vegetariana o vegana.

Habas, la nueva soja que sorprende a vegetarianos y veganos

Muchos de estos consumidores llevan tiempo clamando por una alternativa a la soja usada hoy en d√≠a en cientos de productos, y cuyo cultivo, pese a considerarse alternativa a la prote√≠na de origen animal, ejerce una gran presi√≥n y deterioro del medio ambiente. Seg√ļn un estudio llevado a cabo por Lykke Petersen del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, la alternativa podr√≠a ser el cultivo y uso de habas.

¬ęEl impacto medioambiental del cultivo de soja nos impuls√≥ a buscar un m√©todo de procesamiento que permita producir prote√≠na de haba en polvo concentrada, como ya se hace con la soja¬Ľ explica Lykke Petersencoautora del estudio publicado en la revista especializada Foods. ¬ęUna de las ventajas de las habas es que se pueden cultivar en Dinamarca, lo que supone muy buenas noticias, dado nuestro clima local¬ę.

Cultivar habas resulta ser mucho m√°s sostenibles. La soja se cultiva principalmente en Estados Unidos y Am√©rica del Sur, y se importa. En Brasil y Paraguay han sido taladas grandes zonas de bosque para dedicarlos a monocultivos de soja, lo que tiene consecuencias fatales para la vida silvestre, riesgo de zoonosis para los humanos (v√©ase Covid-19 & Veganismo), deterioro de la biodiversidad y graves emisiones de CO2.


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Para descubrir alternativas a la soja los investigadores probaron cultivos de varias legumbres. Seleccionaron los de mayor potencial para producir prote√≠na en polvo y adaptables al clima y cultivo daneses. ¬ęLas habas superaron a las lentejas, al amaranto, el trigo sarraceno o la quinoa¬ę.

Utilizando el innovador m√©todo del fraccionamiento h√ļmedo, los investigadores concentraron la prote√≠na del haba eliminando a su vez sustancias que inhibir√≠an la digesti√≥n de la prote√≠na. Con este proceso las prote√≠nas nutritivas de las habas son absorbidas y asimiladas. ¬ęEl fraccionamiento h√ļmedo se logra al moler las habas en una harina para luego agregar agua y convertirlo todo en una especie de sopa. A partir de ah√≠, nos resulta m√°s f√°cil clasificar y separar las sustancias menos beneficiosas para producir un producto √≥ptimo¬ę, explica Lykke. ¬ęNuestros resultados demuestran que este m√©todo aumenta significativamente el contenido de prote√≠nas del producto. Adem√°s, en pruebas posterioriores hemos podido comprobar que esta prote√≠na se digiere casi tan f√°cilmente como si la procedencia fuera de productos animales¬ę.

El contenido y la calidad nutricional de una prote√≠na es una cosa, el gusto al paladar es otra. Tambi√©n han pensado en eso el equipo de Petersen, quien da fe de que cuando las habas se procesan correctamente, sus prote√≠nas retienen su color natural, un sabor neutro y una buena textura. Los dise√Īadores de alimentos prefieren un producto que no tenga sabor, que tenga un color neutro y una textura firme, y la harina de haba re√ļne todas las condiciones.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

NOTAS BIBLIOGR√ĀFICAS

1- La doctora Iben Lykke Petersen, junto al equipo Vogelsang-O‚ÄôDwyer, M.; Joehnke, M.S.; S√łrensen, J.C.; Bez, J.; Detzel, A.; Busch, M.; Krueger, M.; O‚ÄôMahony, J.A.; Arendt, E.K.; Zannini, E.

2- Researchgate.net, ¬ęExtracci√≥n de prote√≠nas de la harina de frijol com√ļn endurecido por fraccionamiento h√ļmedo¬ę, Jorge Carlos Ruiz Ruiz, 2009.

3- nationalgeographic.com, ¬ęLa enorme huella ecol√≥gica del consumo de carne¬ę, … reducir el consumo tanto de carne como de productos l√°cteos podr√≠a reducir en dos tercios la huella de carbono de los alimentos que consumimos, Javier Flores, 5 de febrero de 2020.

4- Mdpi.com, ¬ęComparison of Faba Bean Protein Ingredients Produced Using Dry Fractionation and Isoelectric Precipitation: Techno-Functional, Nutritional and Environmental Performance¬ę, Iben Lykke Petersen,
Department of Food Science, Universidad de Copenhague.

5- wikipedia.org/Vicia_faba

6- Keywords: haba, faba, proteína vegetal, fraccionamiento en seco, precipitación isoeléctrica, propiedades funcionales de los alimentos, FODMAPs, antinutrientes, nutrición, huella de carbono, evaluación del ciclo de vida.


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