Aqui tenemos la receta de Jack Be Little, coco, Pimienta de Sarawak de la Chef Claire Vallée del ONA Restaurant en Ares, Francia.
Ingredientes
Para el Aterciopelado:
- 2 calabazas Jack Be Little
- 1 calabaza moscada pequeña
- 4 chalotes
- 1 litro de agua
- 3 hojas de laurel con salsa
- 200 g de castañas cocidas y peladas
- 30cl de leche de coco
- Sal
Para la Espuma:
- 30 cl de VCrem fresca o crema de soja
- 1/4 cucharadita de pimienta fina de Sarawak, reducido a polvo
Para Decorar:
- 1 pera no muy madura
- Unas castañas partidas
- 1 pizca de azúcar
Velouté
- Cortar las Jack Be Littles a lo largo, vaciarlas y reservar la pulpa.
- Reservar la calabaza que usaremos para el aderezo.
- Pelar y picar groseramente la calabaza moscada.
- Hacer lo mismo con las chalotas.
- En una cacerola, dorar las chalotas, la calabaza y la pulpa Jack Be Little.
- Añadir el agua, las hojas de laurel, una pizca de sal y las castañas.
- Dejar cocer a fuego lento durante unos 45 minutos.
- Retirar las hojas de laurel, agregar la bebida de coco y dejar reducir durante 15 minutos.
- Mezclar la preparación para obtener una velouté.
Espuma
- Mezclar la VCream, la pimienta y una pizca de sal.
- Colocar en un sifón con cartucho de gas.
- Reservar en la nevera durante unas 3 horas.
Procedimiento
- Precalentar el horno a 180ºC.
- Preparar las tuiles de pera: cortar la mitad de la pera en rodajas de 1 mm de grosor con ayuda de una mandolina.
- Colóquelos uno por uno en una placa para hornear y hornee durante 1 hora.
- Pelar la otra mitad de la pera, quitando el interior con las pepitas, y tallar en brunoise.
Chef Claire Vallée
Origine Non Animale
Recetas Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— amazon.com, «Origine non animale: Pour une gastronomie végétale», Chef Claire Vallée, Editorial Editions du Chêne, 9 noviembre 2022.
2— culturavegana.com, «La 1ª Estrella Michelin para un restaurante vegano en Francia», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 21 enero, 2021 | Publicación: 20 enero, 2021. Más que un restaurante es una filosofía de vida. La Chef Claire Vallée es autodidacta, arqueóloga y ofrece cocina orgánica y 100% plant-based.
3— culturavegana.com, «ONA Restaurant», Topsy Guide, El Restaurante ONA [Origen No Animal] es el primer restaurante vegano que recibe 1 Estrella Michellin en Ares, Francia.
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