El chef que transformó la cocina desde el corazón de los huertos.
Alain Passard es uno de los nombres más influyentes de la gastronomía contemporánea. Con una estrella en la solapa y tierra en las manos, ha redefinido el papel de los vegetales en la alta cocina. Su restaurante Arpège, en París, ostenta tres estrellas Michelin desde 1996, y su evolución desde una cocina centrada en las proteínas animales hacia una gastronomía vegetal creativa y refinada ha sido tan audaz como revolucionaria.
De la carne al arte vegetal: una transformación inesperada
Durante décadas, Passard fue reconocido por su virtuosismo con la carne. Sus platos con ave trufada, foie gras o jugos reducidos al extremo eran clásicos en la escena parisina. Sin embargo, en 2001, Alain Passard dio un giro radical: anunció públicamente que abandonaba la carne roja en su restaurante para centrarse casi exclusivamente en las verduras.
Esta decisión sorprendió y dividió al mundo gastronómico. Algunos pensaron que perdería su estatus, otros lo acusaron de locura. Pero Passard tenía una intuición poderosa: “Quería reconectar con el color, con la energía viva de los alimentos”, declaró. Había redescubierto la emoción estética y sensorial que le ofrecían las verduras, los tubérculos, los brotes, las flores comestibles y las frutas.
Agricultura como arte culinario
Para garantizar la calidad excepcional de sus ingredientes, Passard dio otro paso revolucionario: creó sus propios huertos biodinámicos. Hoy gestiona tres jardines en Sarthe, Eure y Manche, cultivados sin pesticidas ni fertilizantes químicos. Cada huerto alimenta la cocina de L’Arpège con productos frescos, estacionales y cultivados a medida para sus composiciones.
Este modelo de circuito ultracorto entre el cultivo y el plato ha sido clave en su filosofía. “Lo que cocino empieza en la tierra. Cada vegetal tiene su gesto, su tratamiento, su cocción, su historia”, dice Passard, quien considera que trabajar con la naturaleza es un diálogo constante, no una imposición.
Arpège: una sinfonía vegetal
En Arpège no se sirve un menú vegano, pero el 95% de los platos son vegetales. Los menús cambian a diario, siguiendo el ritmo de la cosecha y la inspiración del Chef. Alcachofas a la carbonara vegetal, cebollas asadas con jugo de hinojo, remolachas cocinadas en costra de sal, ravioles de apio nabo con caldo infusionado… Cada plato es una obra efímera, equilibrada y poética.
Aunque Passard no se declara vegano ni vegetariano, su cocina ha inspirado a decenas de chefs a repensar el papel de los vegetales no como guarnición, sino como protagonistas absolutos. Su tratamiento de los ingredientes es casi escultórico, una forma de arte en la que el color, la textura y el aroma se funden con una técnica depurada y un profundo respeto por el alimento.
Un legado vegetal en la alta cocina
A lo largo de los años, Alain Passard ha demostrado que la cocina vegetal no es un compromiso menor, sino una expresión máxima de creatividad, sofisticación y sensibilidad. Ha roto prejuicios arraigados en la alta cocina, donde durante siglos la proteína animal fue el centro del plato, y ha abierto camino a nuevas generaciones de cocineros que reivindican una cocina más ética, sostenible y conectada con la tierra.
Chefs como Dominique Crenn, Daniel Humm, Alain Ducasse, Rasmus Kofoed o Alexis Gauthier han seguido sus pasos, explorando la excelencia vegetal en sus propios proyectos. Incluso cadenas de formación culinaria y escuelas gastronómicas han comenzado a incluir formación específica en cocina vegetal de vanguardia, en gran parte gracias a la influencia de Passard.
Reflexión desde Cultura Vegana
Aunque Alain Passard no es un activista vegano ni ha renunciado completamente a productos animales, su enfoque representa un puente entre la alta cocina tradicional y la cocina vegetal ética y sostenible. En un mundo que enfrenta crisis ambientales, sanitarias y éticas ligadas al consumo de productos de origen animal, figuras como Passard ayudan a derribar mitos y demostrar que lo vegetal puede ser sublime, sensual y profundamente satisfactorio.
Su trayectoria nos invita a replantear nuestra relación con la alimentación: ¿Podemos volver a la tierra, no solo por salud o ética, sino también por belleza y arte? La respuesta, servida en cada plato de Arpège, es un rotundo sí.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «El Restaurante Eleven Madison Park reabre en junio como Plant-Based», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 25 junio, 2021 | Publicación: 4 mayo, 2021. La idea ha sido del Chef Daniel Humm. Eleven Madison Park, el mejor restaurante de Nueva York con 3 estrellas Michelin, se convierte en Restaurante Plant-Based.
2— culturavegana.com, «Los chefs veganos que revolucionan la gastronomía mundial», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 16 enero, 2023. Descubre cómo cada vez más los Chef’s están inspirando las últimas tendencias en alimentación universal.
3— culturavegana.com, «El Chef Alain Ducasse hacia la cocina plant-based», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 11 septiembre, 2021. El nuevo Restaurante Sapid de París del Chef Alain Ducasse, con una estrella Michelin, se orienta hacia la cocina plant-based gourmet.
4— culturavegana.com, «El Chef Alexis Gauthier se suma a la transición plant-based», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 12 septiembre, 2021 | Publicación: 17 mayo, 2021. El Chef Alexis Gauthier convierte su restaurante de Londres con estrella Michelin en 100% vegano a pesar del rechazo de algunos clientes.
5— culturavegana.com, «El Chef Haworth gana Great British Menu con su cocina y filosofía plant-based», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 15 abril, 2024. El chef vegano Kirk Haworth, conocido por ser cofundador y chef del prestigioso restaurante londinense Plates, ha alcanzado un hito notable al obtener el codiciado título de ‘Campeón de Campeones’ en la serie 19 del Great British Menu 2024.
6— culturavegana.com, «Una chef vegana en la cocina del templo Baegyangsa», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 2 mayo, 2023. Jeong Kwan es una monja budista Seon y Chef de cocina coreana más conocida del mundo.
7— culturavegana.com, «La 1ª Estrella Michelin para un restaurante vegano en Francia», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 21 enero, 2021 | Publicación: 20 enero, 2021. Más que un restaurante es una filosofía de vida. La Chef Claire Vallée es autodidacta, arqueóloga y ofrece cocina orgánica y 100% plant-based.
Comparte este post sobre Alain Passard en redes sociales