«Nos encontramos en un momento en el que las formas tradicionales de compra y de experiencias gastronómicas están en riesgo.»
¿Cómo se puede seguir conectando con los clientes de forma humana respetando las distancias? ¿Cómo creamos experiencias memorables en épocas de cero contactos? Experimentaremos cambios impulsados por la coyuntura que se mantendrán en el tiempo.
El año pasado cuando reflexionábamos sobre el restaurante del futuro, lo imaginábamos como un espacio en el que se viviera una experiencia gastronómica y emocional, también apoyada por la tecnología y la innovación. Lo que no cabía en nuestras previsiones es el hecho de que la digitalización del restaurante, entendido como la presencia online del mismo, iba a tratarse de una necesidad para la supervivencia.
El sector HORECA se enfrenta a grandes cambios debido a las importantes restricciones impuestas para garantizar la distancia social. Se une a esto un reto que ya crecía en importancia en los últimos años relacionado con los cambios en hábitos de consumo –como, por ejemplo, la comida a domicilio– en el que la barrera digital ya no supone un impedimento. Crecen así en importancia en el mercado los modelos de delivery, en el que caben tanto los restaurantes tradicionales como los restaurantes virtuales.
Ya destacaban en Fooduristic Especial COVID cómo muchas empresas de restauración se abrían o incluso pivotaban hacia modelos de delivery, supermercados online o servicios de kits de comida. Surge así la necesidad de ofrecer al consumidor opciones más saludables y asequibles por el aumento en la frecuencia de este tipo de consumo. Nacen también iniciativas como Take a Restaurant, que permiten al comensal vivir la experiencia del restaurante en su propia casa, recreando el ambiente al mismo tiempo que se garantiza una seguridad máxima.
El modelo Brick & Click, un híbrido entre espacios físicos (brick) y modelos de venta online (click) va a sustituir el tradicional de Brick & Mortar, donde sólo es posible acceder a la oferta en los espacios físicos.
Los hosteleros se enfrentan al reto de jugar en ese nuevo modelo híbrido en el que, si bien sus restaurantes físicos seguirán tendiendo un lugar importante para sus negocios, deberán apoyarse en modelos de venta online para complementar las pérdidas por la menor ocupación permitida en sus restaurantes. Es aquí donde la gestión se vuelve algo imprescindible para el sector, que había sido reacio a aceptar que esto, como en cualquier otro sector, es el único mecanismo de control de operaciones y costes.
Perspectivas sobre el futuro del food service en la era post-COVID
El momento de fragilidad en el que se encuentra el food service ha puesto en evidencia que el modelo actual no es sostenible. Los restauradores, que vivían aferrados a márgenes de beneficio muy ajustados y completamente dependientes de que los clientes entrasen a consumir en su espacio físico, han visto amenazadas sus operaciones por las medidas de distanciamiento social y confinamiento.
«Aproximadamente uno de cada cuatro restaurantes cerrará.»
Algunos restaurantes que habían apostado por invertir decididamente en el diseño y decoración de los locales abaratando costes en la comida servida, se encuentran en un callejón sin salida y les llena de incertidumbre el futuro de sus negocios. No obstante, no nos encontramos cerca del fin de la restauración. Está emergiendo un nuevo paradigma en el que la optimización de costes y la digitalización de los pedidos serán esenciales para sobrevivir en el contexto de restricciones.
«No es la más fuerte de las especies la que sobrevive, tampoco la más inteligente. Es aquella que se adapta mejor al cambio.»
Charles Darwin
A pesar de que otros modelos de negocio como los servicios de chefs a domicilio o los restaurantes virtuales no han tenido especial peso en la industria HORECA, debido principalmente a una inversión especialmente baja en marketing y a la preferencia de los clientes por experiencias en el propio restaurante físico, tienen ahora una ventaja competitiva con respecto a los modelos tradicionales por tener unas operaciones más simplificadas y deslocalizadas. Añadido a esto, el cambio de hábitos de consumo y el gusto creciente por vivir experiencias gastronómicas dentro de casa –en un entorno seguro–, seguramente favorecerán el crecimiento de este tipo de ofertas.
«Al margen del delivery, vemos un deseo por disfrutar de experiencias únicas en casa, con la comodidad y conveniencia que esto supone. Esta demanda está potenciada por el hecho de que cada vez más consumidores trabajan desde casa y, por tanto, cada vez más se come en el hogar, pero con la nostalgia y la novedad que proporciona el comer fuera.»
La agilidad de los que operan en el ámbito del food service virtual les permite una mayor capacidad financiera y de operaciones para proporcionar experiencias a un público que se encuentra confinado en casa. Las experiencias pueden tomar varias formas: una transformación de la casa con decoración; la posibilidad de interactuar con el chef, etc.
«Va a ser clave para estos operadores la adopción de tecnologías que les permitan llegar a consumidores de forma eficiente y comunicar su valor de marca, ya que no cuentan con el espacio físico que les permita dar a conocer su valor de marca.»
Qué es Fooduristic?
KM ZERO Food Innovation Hub es el autor de Fooduristic’21. Es una recopilación de las soluciones para los retos del sistema alimentario, con la salud y el medio ambiente como base de todas las innovaciones, y un mapeo de las inversiones en startups en los diferentes subsectores. Proporciona un análisis de los desarrollos en proteínas alternativas: de base vegetal, celular o fermentados. Un observatorio de la agricultura y de la nutrición de precisión como área de oportunidad para la industria agroalimentaria.
Fooduristic también es un termómetro de la aceleración digital producida en el sector retail y la restauración. Tecnologías para la reducción del impacto medioambiental del sector: soluciones en agricultura e industria para la reducción de la huella hídrica, sistemas de gestión circular de desperdicios, innovaciones en envases, …
Fooduristic ofrece herramientas digitales y basadas en datos para una producción y una distribución más eficientes. Proporciona un resumen de los contenidos más destacados de Ftalks Food Summit.
Una de cada cinco muertes en la UE se puede atribuir a dietas poco saludables. Lo dice la UE: las dietas sanas y más basadas en vegetales reducen, por una parte, el riesgo de sufrir enfermedades potencialmente mortales y, por otra, el impacto en el medio ambiente del sistema alimentario.
La inversión en innovaciones de foodtech está muy relacionada con los cambios de hábitos de consumo impulsados por el confinamiento y la pandemia en general, y muchos de estos cambios, han llegado para quedarse.
Fooduristic 2021
Soluciones que nos acercan al futuro de la alimentación
Aunque hay grandes retos por abordar, también hay muchas personas y proyectos que están contribuyendo desde ya con las soluciones que nos están acercando al futuro de la alimentación. Y con ellos KM ZERO Food Innovation Hub ha creado Fooduristic’21. Un informe que más allá de reflejar tendencias y datos, reúne a las voces más autorizadas que nos ofrecen sus reflexiones sobre lo que vendrá para el sector.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1- kmzerohub.com, «Fooduristic 2021», Fooduristic ha sido escrito por KM ZERO Food Innovation Hub y se puede descargar en kmzerohub.com
2- culturavegana.com, «El futuro de la comida está basado en plantas», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 8 julio, 2020
3- bloomberg.com, «Restaurant Chain Being Built for a Post-Covid World», Ezra Fieser, Bloomberg, 2 de octubre de 2020
4- retailnewstrends.me, «El Supermercado del futuro, … esta vez sí. Y es de Amazon», Laureano Turienzo, Retail News Trends, 27 de septiembre de 2020
5- culturavegana.com, «Cómo los restaurantes se están adaptando al COVID-19», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 27 octubre, 2020 | Publicación: 26 septiembre, 2020
6- upserve.com, «2020 Restaurant Industry Trends: Shaping the Future of Food», Stephanie Resendes, UPserve, 2 de septiembre de 2020
7- culturavegana.com, «Climax Foods encabeza el nuevo paradigma Plant-Based», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 30 noviembre, 2020 | Publicación: 9 septiembre, 2020
Comparte este post sobre Foodturistic 2021 en redes sociales