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Matthew Kenney: Por qué soy vegano

Publicación: 27 octubre, 2020 |

«Nadie necesita un bistec para pasar un día negociando acciones

El Chef Matthew Kenny

Mi papá me dio un rifle cuando tenía ocho años y, a los 10, conseguí mi primer ciervo de un tiro, un dólar de ocho puntos, mientras él estaba de paseo por la tarde. Todos asumieron que era suerte o que me atribuía el mérito de la caza de otra persona. Confirmé mi puntería ‘consiguiendo un ciervo’ todos los años hasta que cumplí los 20 años.

El autor con 10 años · Photo: Matthew Kenney

Me encantaban esos días, despertarme antes del amanecer, caminar entre hojas y ramas frescas y sumergirme en otro mundo. Entonces, yo me sentía completamente natural equilibrando la caza, la pesca y las tareas al aire libre con el atletismo de la escuela secundaria y la vida social. Al crecer en una pequeña ciudad frente a la costa de Maine, se esperaba que fuera versátil, al igual que las estaciones, el terreno y la gente.

Si bien los animales y los productos de origen animal eran una gran parte de mi dieta, prioricé la salud, incluso en la escuela secundaria. Mi amigo Kevin y yo solíamos reunirnos en el gimnasio a las 5:30 de la mañana antes de la clase y rápidamente aprendí que cuidar mi cuerpo era una de las mejores formas de ser productivo, enérgico e incluso feliz. El cuerpo alimenta la mente y así sigue. Experimentamos con la dieta Pritikin, que parecía extrema pero incluía una gran cantidad de alimentos saludables y proporcionó una ventaja para un adolescente acostumbrado a la comida adolescente. Fue un mensaje muy claro para mí sobre el valor de lo que ponemos en nuestro cuerpo. Nunca perdí de vista eso.

«Planeaba ir a la escuela de leyes después de la universidad, pero cuando me mudé a Nueva York, de alguna manera me enamoré de los restaurantes.»

Plant City Restaurant

Leí todo lo que pude, desde reseñas hasta guías sobre cómo leer sobre restaurantes. Miraba por las ventanas, asomaba la cabeza por las puertas mientras el personal se preparaba para abrir para el servicio. Fue un asunto en toda regla.

A pesar de no tener ningún interés en la cocina, me embriagaba la idea de acoger a personas mientras disfrutaban de una experiencia social urbana. Los sonidos de vasos y cubiertos moviéndose, viendo crecer una sonrisa con el sabor de un postre exquisito o un sorbo de vino, … la luz, la música, los aromas y, por supuesto, la decadencia de una cocina bien preparada. Me sedujo. Me olvidé momentáneamente de todas mis otras actividades.

Cuando miré detrás de escena, convirtiéndome en mesero y luego en cocinero, incluso los gestos tan pequeños como compartir un cigarrillo en el porche después de un duro turno eran emocionantes. Consideré toda la producción, y todavía lo hago, magia. Acepté un trabajo en un restaurante siciliano en el Upper East Side. Me encantó la cocina mediterránea, con todas las hierbas, cítricos, alcaparras y sabores brillantes y vibrantes. No era Pritikin, pero seguía siendo nítido, ligero y sexy, que resultan ser los barómetros que llevo conmigo hasta el día de hoy.

Plato de Plant City Restaurant

En lugar de la escuela de derecho, fui a la escuela de cocina. Aprendí a hacer pato a la naranja, coq au vin, poulet roti grand mere y todo tipo de postres franceses dulces y esponjosos. Reduje la velocidad de mi rutina de ejercicios. Todavía amaba sentirme saludable, pero pude justificar mi consumo de estos alimentos en nombre de ser chef. Creo que muchos chefs hacen eso: explican que comen en abundancia como parte del trabajo. La realidad es que algunas de las personas más conscientes de la salud que he conocido son chefs, pero en realidad no te lo dirán.

«Brillaban, con la piel como néctar y los ojos tan brillantes como estrellas.»

El autor con una cabra preciosa · Foto: Matthew Kenney

De alguna manera, este mundo se me ocurrió con bastante facilidad y me enamoré de la idea, luego me convertí en chef ejecutivo y en una sensación de la noche a la mañana, y luego abrí varios restaurantes de inspiración mediterránea. Mientras seguía el atractivo de Nueva York, mi cocina evolucionó hacia una estadounidense más pesada y contemporánea, llenando los comedores con celebridades y una multitud de fiestas. La comida e incluso la verdadera hospitalidad pasaron a un segundo plano, hasta el punto en que bien podría haber sido un operador de club nocturno. Perdí mi pasión y finalmente perdí mi negocio.

En aquellos días, nuestros menús dividían los platos principales entre mariscos y carnes, lo que da una buena idea de lo lejos que estaba de vegano. En mi vida personal, sin embargo, comía principalmente plantas y, a medida que pasaba el tiempo, comencé a decirles a mis amigos que podía ser vegetariana. La idea parecía imposible, dada mi profesión, formación y crianza, pero me sentía mejor, adoraba a todos los animales y respetaba profundamente la naturaleza. Mi instinto me dijo que había otra manera de disfrutar de este hermoso mundo sin ser un vendedor ambulante de una vida poco saludable.

Plato de BAIA Restaurant

Finalmente, mi pasión por la salud superó mi pasión por los negocios como siempre. Evolucionó a través de mi práctica de yoga y se volvió más conectado con el planeta. Una noche, un amigo me invitó a un restaurante de raw food al azar en East Village. Cenamos brotes y ramitas, rodeados de uno de los grupos de personas más inusuales que jamás había visto en un restaurante. Brillaban, con piel como néctar y ojos tan brillantes como estrellas. Suena un poco extraño, pero las imágenes de esos primeros días de comida cruda eran poderosas y vi debajo de la superficie. La comida puede cambiar vidas. Tenía sentido a nivel empresarial. Ya había abierto y cerrado una docena de restaurantes, había sido un chef célebre por mis éxitos y un chivo expiatorio de mis fracasos. Estaba cansado y hacer lo mismo de siempre no iba a cambiar mi vida.

Tengo la suerte de poder ver mi pasión a través de la neblina turbia de esta rareza de los alimentos crudos. A mí me parecía el futuro; no solo mi futuro, sino el futuro de la alimentación y el bienestar. Por segunda vez en mi vida, aproveché mi verdadero sentido de propósito y estaba listo para ir, con todo, al mil por cien.

Me di cuenta de que no necesitamos comer animales ni explotarlos. Si bien otras partes del mundo tienen menos opciones, y estilos de vida físicos que requieren el consumo de alimentos más ricos, no tenía sentido para mí que alguien necesitara un bistec de 1.300 gramos glaseado en mantequilla para pasar un día negociando acciones.

Sestina Pasta Bar

La comida sabe mejor cuando está viva, llena de nutrientes frescos y color, en lugar de carbonizada, demasiado sazonada e irreconocible desde su origen. Las plantas ofrecen todo lo que necesitamos para una salud pura. Me sumergí de cabeza y, en cuestión de semanas, me sentí tan vivo con esta nueva dieta. A nivel mental, estaba tan claro y me obsesioné con compartir esta nueva forma de vida.

Hoy, tengo este negocio realmente genial que se basa en la premisa de disfrutar, en realidad, amar la comida y el vino sin dañar a los animales. Nunca podría haber imaginado una empresa más satisfactoria para dirigir.

Todo lo que siempre quise siguió a esta decisión: trabajar con personas talentosas, hacer negocios en los lugares más hermosos del mundo, ver crecer a mi equipo y a los graduados de nuestra escuela, y estar rodeado de comida y vino increíbles durante todo el día. Sobre todo, me siento bien con mi forma de vivir.

Dirijo una empresa de estilo de vida, toda basada en plantas, que opera alrededor de 20 subsidiarias, incluidas escuelas culinarias y restaurantes, así como segmentos de medios, productos y servicios. En un giro inusual que nunca podría haber imaginado, mi negocio se basa en lo que debería ser la premisa más simple y obvia: somos buscadores de placer, por lo que, naturalmente, necesitamos amar la comida que comemos y cómo vivimos.

«La parte más interesante de esta historia es el medio y el final.»

HUMBL Restaurant

Disfrutamos del sabor, el buen vino y alimentos sensoriales increíbles como el chocolate y las hierbas aromáticas. Si realmente queremos vivir una vida plena, debemos sentirnos bien todos los días, no saltarnos comidas ni morirnos de hambre o ayunar después de una excelente cena en un restaurante. Se trata de equilibrio, y la forma más rápida de equilibrar que he encontrado es a través de una vida basada en plantas.

Nunca he disfrutado de la comida tanto como sé y nunca me he sentido tan bien. También es bueno saber que no estoy contribuyendo a la destrucción del medio ambiente, a la creciente crisis de salud provocada por el consumo de alimentos procesados ​​y no saludables, y que estoy marcando una diferencia a diario hacia el bienestar de las criaturas sensibles.

Plato de HUMBL Restaurant

La parte más interesante de esta historia es el medio y el final. El cambio de ser un chef de formación francesa que creció cazando ciervos a ser un embajador de todo lo vegano no es más fácil de lo que parece. De hecho, estuvo plagado de desafíos, incendios, robos, peleas y angustias. Fue una empresa enorme y, de alguna manera, todavía puedo despertarme listo para asumir más, todos los días. La decisión ocurrió en un momento de luz, pero mi credibilidad tomó años, persistencia y resistencia para construir.

Cuando pasa de que le digan lo delicioso que es su pierna de cordero marroquí a que las publicaciones principales lo llamen un «chef vegano loco«, seguramente habrá algunos baches. Todavía están ahí, pero el mundo está cambiando rápidamente. Lo que veo ahora es el futuro de la comida. Esta brecha entre el arte culinario y la salud mundial se está reduciendo. Nunca es fácil ni aburrido, pero estoy emocionado de haber tomado el riesgo.

Matthew Kenney
9 de diciembre de 2016

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1- Matthew Kenney es uno de los principales chefs a base de plantas del mundo, el escritor de varios libros de cocina de gran éxito en ventas, un educador culinario y un emprendedor que se especializa en el estilo de vida a base de plantas.

2- culturavegana.com, «El futuro de la comida está basado en plantas», Editorial Cultura Vegana, 8 de julio de 2020

3- culturavegana.com, «Los Restaurantes post-Covid ya son realidad«, Editorial Cultura Vegana, Última edición: 20 de agosto de 2020

4- culturavegana.com, «Cómo los restaurantes se están adaptando al COVID-19«, Editorial Cultura Vegana, 26 de setiembre de 2020


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