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El veganismo impulsa un cambio de paradigma mundial

Publicación: 5 junio, 2021 |

En apenas unas horas la noticia se propagó por toda la esfera conservadora en EEUU, Joe Biden, quiere reducir un 90% el consumo de carne roja de los norteamericanos.

Foto de Valeria Boltneva

Según sus nuevos deseos, el ciudadano medio solo podría comer una hamburguesa al mes. El canal Fox News lo ha publicado junto a un gráfico y varios congresistas republicanos ya alertan sobre los peligros de la propuesta demócrata.

La información, sin embargo, no es del todo cierta. El diario británico Daily Mail [1] había producido, con una serie de imprecisiones, un fenómeno en cadena. El diario dijo correctamente que la Administración Biden quería reducir a la mitad las emisiones contaminantes en 2030 respecto a los niveles de 2005. Emily Crane del Daily Mail especuló que una manera potencial de alcanzar ese objetivo era bajando el consumo de carne roja; en concreto, según un estudio de la Universidad de Michigan [2], bajarlo un 90% hasta la cantidad aproximada de una hamburguesa al mes por persona.

Foto de Daria Shevtsova

Aún así, las intenciones de comer menos carne, sobre todo en los ambientes progresistas, son una realidad creciente; una tendencia que responde a las inquietudes sanitarias y medioambientales que nos embargan desde hace años, y que se vuelven cada vez más visibles.

Foto de Nadi Lindsay

En 2019, el senador Corey Booker y la representante Tulsi Gabbard se convirtieron en los primeros aspirantes veganos a la presidencia de EEUU. Su renuncia a los productos animales, de la tierra, del aire o del mar, demostró que sus rivales conservadores eran sensibles en cuestiones de dieta. «Por qué no votaría ¡ni de coña! a un presidente vegano», tituló Steve Cuozzo [3], columnista del diario conservador The New York Post. Para Cuozzo, ser vegano es un incomprensible ejercicio de falsedad, como esos sucedáneos de la carne hechos de plantas, y un atentado contra la ganadería: uno de los pilares económicos de la América rural.

Foto de Wendy Wei

Pero la apuesta más fuerte en este sentido no viene de la política, sino del más exclusivo sector de la restauración. El pasado lunes, Daniel Humm, Chef y copropietario de Eleven Madison Park, en Manhattan, anunció que el establecimiento ya no volvería a servir ni carne ni pescado.

Foto de Daria Shevtsova

Nuestras prácticas de producción animal, lo que le estamos haciendo a los océanos, las cantidades que consumimos: no es sostenible, dice Daniel Humm al Wall Street Journal. [4]

«Si Eleven Madison Park está verdaderamente en la vanguardia de la restauración y de la innovación culinaria, para mí está claro como el agua que ese es el único lugar hacia el que avanzar

Chef Daniel Humm

Humm ha presentado su decisión como una epifanía. Durante el cierre forzoso del restaurante, desde marzo del año pasado, Humm tuvo tiempo para reflexionar en un contexto de graves necesidades sociales y sanitarias. El coronavirus resaltó muchas vulnerabilidades en la cadena de suministro y en la endeble relación entre el ser humano y la naturaleza. Estas tensiones habrían animado al Chef, que ha pasado los últimos meses preparando menús en cajitas para los necesitados, a dar el paso.

Foto de Karolina Grabowska

La decisión de Humm, técnicamente no es pionera ya que anteriormente otros restaurantes han hecho la transición. Eleven Madison Park goza de un peso extraordinario dada la enorme influencia de su marca y luce una extensa galería de honores, incluidas 3 estrellas Michelin, 4 del New York Times y 5 galardones de la Fundación James Beard. El Madison, además de laboratorio gastronómico y restaurante, es una de esas escuelas de las que salen hornadas de cocineros prestigiosos, bregados en el perfeccionismo suizo de Daniel Humm y su maquinaria de ganar premios.

Foto de Sam Lion

El plan tiene ventajas e inconvenientes. Para empezar, en sentido financiero. Está previsto que los costes de abastecimiento se reduzcan. Algunas de sus exquisiteces animales, como el pato glaseado de lavanda, o las raíces de apio cocidas en vejiga de cerdo, o el caviar, o la langosta escalfada en mantequilla, eran caras de obtener y prescindir de ellas va a ser a priori una ventaja. Los costes de personal, sin embargo, aumentarán. Reformular toda la filosofía culinaria del restaurante e introducir a los cocineros en el mundo del veganismo costará tiempo y dinero.

Foto de Sam Lion

Esto lo sabe la Chef Amanda Cohen, propietaria de otro famoso restaurante neoyorquino, Dirt Candy. Según ella, la cocina vegana requiere un trabajo mucho más intensivo. Piensen, por ejemplo, en una zanahoria.

«Tengo que lavar la zanahoria, tengo que pelar la zanahoria, tengo que cortarla, tengo que asarla. Hay tantos pasos que dar…. Pero con la carne: La pones en la sartén y pones en ella una salsa deliciosa y listo

Chef Amanda Cohen [5]
Foto de Any Lane

Y si el equipo de cocina da con la fórmula adecuada y practica tanto que el proceso sale fluido, ¿cómo reaccionarán los clientes? Cenar allí seguirá siendo un lujo, uno de esos momentos especiales para los que la élite de Nueva York se esfuerza en reservar mesa con meses de antelación. El Restaurante ha confirmado que mantendrá los precios de antes de la pandemia: su menú degustación subirá de diez a doce platos, pero seguirá costando 335 dólares.

Las preocupaciones del Chef Daniel Humm están bien documentadas. Según Greenpeace [6], la industria cárnica es la principal causante mundial de la deforestación. Dado que la mayoría de las granjas se construyen a expensas de las selvas y los bosques, contribuirían a la destrucción de la fauna y flora de estos, acelerarían el calentamiento global, incentivarían el uso de pesticidas y ampliarían una forma de vida difícilmente sostenible. Producir un kilo de carne de pollo, por ejemplo, requiere gastar 3,2 kilos de grano en alimentar a ese pollo.

«Si todo el mundo llevase una dieta basada en plantas, necesitaríamos un 75% menos de las tierras de cultivo que usamos hoy. Es un territorio equivalente al de EEUU, China, Europa y Australia todos juntos

Natalie Brown · Greenpeace
Foto de Laker

Otras de las preocupaciones asociadas a la producción industrial de carne [7] son el uso excesivo de agua; el tratamiento de los animales, que tienden a vivir existencias cortas e impersonales en enormes campos de concentración; o su impacto, dañino si se consume en exceso, en la salud de las personas. La sobreexplotación de los océanos también está en la balanza, sobretodo después del impacto del documental Seaspiracy.

Documental Seaspiracy

Poco a poco la causa vegana se abre paso en las sociedades enriquecidas como la estadounidense. El número de americanos que dicen ser veganos ha pasado de un 1% en 2014 a entre un 3% y un 6%, según diferentes encuestas. No es un cambio revolucionario, pero cada vez más gente va reduciendo el consumo de productos animales. Casi un 40%, dice un sondeo de Nielson [8], afirma que sustituye cada vez más la carne por los productos basados en plantas. Unos datos que encajan con el hecho de que el mercado vegano de internet se expande rápidamente desde hace un lustro. [9]

Foto de Bulbfish

Entre los carnívoros y los veganos, algunas empresas toman caminos intermedios. Hay productoras lácteas, cárnicas o cadenas de restaurantes como Burger King que ensayan formas de reducir la contaminación inherente a la cría de ganado. Una manera de limitar las emisiones de gas metano de las vacas, por ejemplo, es cambiando su dieta. Las algas rojas y la citronela son nutritivas y cumplirían esta función. La empresa de biotecnología Mootral, de propiedad suizo-británica, dice que sus suplementos alimenticios hechos con extracto de ajo pueden recortar un 38% [10] las emisiones de gas metano del ganado bovino.

Foto de Ella Olsson

La llamada carne cultivada, nacida de la agricultura celular o en un laboratorio, casi como si fuera cerveza fermentada en enormes probetas, es uno de los focos de interés de empresas y gobiernos. Singapur ya ha aprobado el uso de pollo cultivado en laboratorios [11], y existen pruebas de que el río de dinero hacia estas vías cada vez es más caudaloso. El éxito de las iniciativas [12] dependerá en gran parte de la capacidad de producir estos alimentos a escala global: a un nivel suficiente como para hacer una muesca en las grandes cadenas mundiales de producción.

Carne Falsa, Beneficios Reales

Porque la balanza del planeta, de momento, no da muchas esperanzas a veganos y ecologistas. El consumo de carne en el mundo está en máximos históricos, y está previsto que suba un 1% este año, gracias a la creciente demanda de los países que van dejando atrás la pobreza. Incluso en EEUU, aunque el consumo ha bajado en los últimos tiempos debido en parte al crecimiento de la conciencia ecológica, sigue estando entre los más altos del mundo.

El Restaurante Eleven Madison Park reabre en junio como Plant-Based

El Restaurante Eleven Madison Park ha puesto su capital en el lado vegano de la ecuación. El restaurante reinagura en junio después de más de un año de paro y cavilaciones.

La revolución Plant-Based en España

El informe The Green Revolution incluye datos de otros estudios que apuntan hacia un inminente crecimiento de la tendencia Plant-Based en España. El consumo de carne roja descendió un 35 % en 2016 según el Observatorio Nestlé de Hábitos Nutricionales y Estilo de Vida.

En 2019, el volumen de carne fresca consumida en España era de alrededor de 32 kilos por persona al año. En ese año, los mayores volúmenes de consumo fueron de carne de pollo y carne de cerdo. El español medio consumió también casi 5 kilos de carne de vacuno. El 94% del consumo de carne se realiza en los hogares y creció en España un 6,6% en 2020, según datos de Ana Mendoza, jefa de Análisis de Consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, durante un seminario web titulado La ganadería frente al consumidor.

Foto de Vegan Liftz

Ana Mendoza explica que aunque se detecta un estancamiento o incluso descenso del consumo de carne en los últimos años, el 97,5% de los hogares compra carne al menos una vez por semana. La carne más consumida es el pollo, seguida del cerdo, y el descenso de consumo es más acusada en vacuno. La mayor parte de la carne se compra en los supermercados (67%), aunque en el último año es destacable el incremento registrado en la compra de carne fresca por Internet.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

NOTAS BIBLIOGRÁFICAS

1- dailymail.co.uk, «How Biden’s climate plan could limit you to eat just one burger a MONTH, cost $3.5K a year per person in taxes, force you to spend $55K on an electric car and ‘crush’ American jobs», Emily Crane, Daily Mail, 22 de abril de 2021

2- css.umich.edu, «Implications of future US diet scenarios on greenhouse gas emissions», Martin C. Heller, Gregory A. Keoleian y Diego Rose, University of Michigan, 13 de enero de 2020

3- nypost.com, «Why I vote ‘Hell, no!’ on a vegan president», Steve Cuozzo, New York Post, 13 de agosto de 2019

4- wsj.com, «Daniel Humm’s New Eleven Madison Park Menu Will Be Meat-Free», Adam Davidson, Wall Street Journal, 3 de mayo de 2021

5- edition.cnn.com, «One of the world’s top restaurants is ditching meat. Here’s what could go wrong», Danielle Wiener-Bronner, CNN Business, 6 de mayo de 2021

6- greenpeace.org, «7 reasons why meat is bad for the environment», Greenpeace, 3 de agosto de 2020

7- elagoradiario.com, «Enganchados a la carne, una obsesión mala para el planeta», César-Javier Palacios, El Ágora Diario, 26 de julio de 2019

8- nielseniq.com, «Meet the new meat eater», Nielsen Retail Measurement Services, 5 de agosto de 2019

9- pi-datametrics.com, «The vegan market and top vegan trends in 2020 – Food & Beverages», Emily Hogarth, Pi Datametrics, 12 de mayo de 2020

10- feednavigator.com, «Mootral looks to open new market in carbon offset linked to methane emissions reduction», Jane Byrne, Feed Navigator, 14 de abril de 2021

11- techcrunch.com, «Eat-Just to sell lab-grown meat in Singapore after gaining world first regulatory approval», Catherine Shu, Tech Crunch, 2 de diciembre de 2020

12- elagoradiario.com, «Carne cultivada en laboratorio, el futuro de la alimentación», Redacción, 13 de junio de 2019


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