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La nueva tendencia del pescado elaborado con plantas

Publicación: 13 septiembre, 2021 |

Cada día es más habitual encontrar restaurantes y tiendas de comestibles de todo el mundo que ofrecen alternativas muy sofisticadas a base de plantas que imitan el pescado y el marisco.

El pescado y los mariscos cultivados en laboratorios a partir de células están en el horizonte de una nueva tendencia alimentaria mundial que se suma a la revolución plant-based.

El Chef Tsang Chiu King está preparando desde Hong Kong un cambio sutil pero significativo en su menú. Está reemplazando la carne de peces y mariscos en algunos platos con una alternativa basada en plantas.

Chef Tsang Chiu King

El Chef Tsang Chiu King opina que el sabor es ligero y suave, la textura como el mero, es un poco más dura, haciendo referencia a las variedades de pescado vegetal que ha estado probando en el restaurante Ming Court Wanchai en Hong Kong. Para potenciar el sabor de esta nueva generación de alimentos, agrega dátiles y bayas de goji.

«Esto puede brindarles a nuestros clientes una nueva experiencia o sorpresa y eso ayuda a nuestro negocio

Chef Tsang Chiu King
Kuleana vende atún de origen vegetal apto para sushi · Jorge Vidal Orga

Los productos plant-based se han ido introduciendo en la corriente principal de los amantes de la comida en EEUU, después de años en los que las hamburguesas veganas y las alternativas a la leche solo rondaban la periferia del mercado. Eso se debe en parte a que más empresas se dirigen a los omnívoros que buscan reducir la cantidad de carne que comen, en lugar de renunciar a ella por completo.

Ahora, a medida que las alternativas de pescado empiezan a atraer inversiones y llegan a los restaurantes en EEUU y en todo el mundo, las personas que rastrean el sector del pescado sin pescado dicen que podríamos estar en la cúspide de un crecimiento significativo.

Una de las razones, es que los consumidores de los países ricos se están volviendo más conscientes de los problemas ambientales de la industria pesquera, incluida la sobrepesca y los riesgos para la salud de algunos mariscos. Otra razón es que las empresas plant-based emergentes de hoy hacen un mejor trabajo al aproximar el sabor y la textura del pescado que las anteriores, una consideración importante para los no veganos.

«Este no es el palito de pescado alternativo de su abuelo. Hay varias personas que ya están buscando hamburguesas alternativas. De hecho, podría decir: Debería trabajar en otra cosa, y el marisco sigue siendo un mercado enorme con razones de peso para trabajar en él

Joshua Katz
Analista de la consultora McKinsey

Mariscos más inteligentes

Las personas que reducen su consumo de proteínas animales por razones ambientales a menudo dejan de comer carne roja, que requiere enormes cantidades de tierra y agua para cultivar y eructa mucho metano como subproducto.

Plato elaborado con pollo cultivado de Eat Just · Reuters

Pero los defensores de los peces alternativos dicen que los productos del mar también conllevan problemas ambientales. Las prácticas pesqueras insostenibles han diezmado la pesca en las últimas décadas, un problema tanto para la biodiversidad como para los millones de personas que dependen del mar para obtener ingresos y alimentos.

«Es simplemente una forma más inteligente de hacer mariscos. Punto final

Mirte Gosker
Directora Gerente del Good Food Institute Asia Pacific

Hasta ahora, los productos del mar de origen vegetal en los EEUU representan solo el 0,1% de las ventas de productos del mar del país, menos del 1,4% del mercado de carne estadounidense ocupado por alternativas de carne de origen vegetal, según el Good Food Institute.

Pero las empresas de mariscos alternativos en todo el mundo recibieron al menos 83M de dólares de inversores en 2020, en comparación con 1M de dólares tres años antes, según datos del instituto. En junio de este año, 83 empresas producían productos del mar alternativos en todo el mundo, un aumento de casi tres veces desde 2017.

Todas menos 18 de esas 83 empresas se centran en productos a base de plantas. Otros seis, incluida una empresa francesa que elabora salmón ahumado a partir de microalgas, se especializan en proteínas derivadas de la fermentación. Una docena más están desarrollando productos del mar cultivados en laboratorio, que aún no están disponibles comercialmente en ningún país.

Movimientos basados ​​en plantas

Impossible Foods, una fuerza dominante en la industria de las proteínas alternativas, ha estado desarrollando un proyecto de pescado sin pescado durante años. Jessica Appel, portavoz de la empresa, dijo que aún no fabricaba productos pesqueros alternativos.

Poke bowl con atún plant-based de Poké Bar

Otras grandes empresas lo son. El gigante de productos del mar de California Bumble Bee Foods, por ejemplo, dijo el año pasado que se estaba asociando con Good Catch, una empresa de productos del mar de origen vegetal en Pensilvania que vende productos como palitos de pescado falsos y pasteles de cangrejo en Whole Foods y otros minoristas.

Algunas empresas emergentes están desarrollando proteínas de pescado alternativas diseñadas para imitar el pescado crudo. Uno de ellos, Kuleana, vende una versión vegetal de atún para sushi en los mercados de Los Ángeles y a nivel nacional a través de la cadena de restaurantes Poké Bar.

Aunque los palitos de pescado falsos empanizados han funcionado bien hasta ahora, los productos que intentan aproximarse al pescado crudo deberán mejorar aún más si la industria quiere atraer a los no vegetarianos.

«Básicamente, todavía necesitamos mejorar el producto. Ese es el mayor desafío: ¿cómo recrear la estructura de maneras realmente convincentes y la sensación en la boca?»

Jacek Prus
Director ejecutivo de Kuleana

Ojos en Asia

De las 65 empresas que actualmente producen productos del mar a base de plantas, 47 están fuera de EEUU, según el Good Food Institute. La gente de la industria dice que la región de Asia Pacífico es un lugar lógico para anticipar un crecimiento significativo porque ya consume más de dos tercios del pescado del mundo, según una estimación de la ONU.

Atún elaborado por Wildtype Foods

Thai Union, uno de los procesadores más grandes del mundo de atún enlatado convencional, dijo en marzo que había creado OMG Meat, una marca de proteína alternativa dirigida a los flexitarianos que quieren reducir su huella de carbono. Y la start-up New Singularity ha estado vendiendo productos de pescado alternativo fermentados a base de algas desde el año pasado en China continental.

En Hong Kong, la compañía Green Monday ha estado lanzando pescado alternativo en varios lugares desde junio. Eso pronto incluirá Ming Court Wanchai, donde el Chef Tsang Chiu King está creando un plato que condimenta el mero falso con su salsa kung pao.

Green Monday vende su marca de cerdo falsa, Omni Pork, en casi 40.000 lugares en todo el mundo, incluso en Gran Bretaña, EEUU y la mayor parte de la región de Asia Pacífico. David Yeung, director ejecutivo de la empresa, dijo que esperaba que Omni Seafood estuviera en la mayoría, si no en todos, de los mismos mercados en seis meses.

David Yeung dijo que su compañía diseñó sus productos de pescado falsos para satisfacer diversos gustos y métodos de cocción. A los estadounidenses les gusta asar o freír pescado, por ejemplo, mientras que en China a menudo lo hierven en una olla caliente.

«No se puede decir a los consumidores que solo se puede freír pero no al vapor, o que solo se puede cocinar al vapor pero no se puede poner en una olla caliente. No puedes hacer eso porque para ellos, el pescado es pescado

David Yeung
Director Ejecutivo de Green Monday

Un futuro de laboratorio?

La próxima frontera son los mariscos cultivados en laboratorio, en los que los productos comestibles se cultivan a partir de células reales en un laboratorio. Esa tecnología está todavía muy lejos de las ventas minoristas y la comercialización amplia, aunque quizás no tanto como muchos consumidores supondrían.

El salmón vegetal de Legendary Vish · ©unsplash

Hasta ahora, la única empresa que vende proteínas cultivadas de cualquier tipo es Eat Just, una empresa emergente de San Francisco cuyas pepitas de pollo cultivadas fueron aprobadas para la venta en Singapur a finales del 2020.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

NOTAS BIBLIOGRÁFICAS

1- culturavegana.com, «El salmón vegano llegará a los Restaurantes en 2021», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 6 noviembre, 2020 | Publicación: 8 septiembre, 2020


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