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Las legumbres salvarán a la humanidad y al planeta

Publicación: 16 noviembre, 2021 |

Hace una década, la ONU publicó cifras que demuestran cómo la industria cárnica es responsable de producir más gases invernadero que todo el sector global del transporte.

Foto de Vie Studio

La ONU declaró a 2016 como el Año Internacional de las Legumbres, colocando el foco mundial en las judías, frijoles, alubias, guisantes, habas, cacahuetes, soja, garbanzos, lentejas, arvejas, lupinos, ejotes, … y toda una gran variedad para mejorar la salud de las personas y la sostenibilidad medioambiental.

Foto de Cup of couple

Las legumbres producen una huella de carbono mínima comparado con el modelo cárnico agroalimentario. Y por si fuera poco, requieren mucha menos agua para su cultivo que cualquier explotación animal. Para producir 1gr de proteína vegetal se requieren 19 litros de agua. La producción de 1gr de proteína animal requiere 112 litros de agua.

Foto de Cottonbro

El cultivo tradicional de legumbres proporciona mucha más proteína por km² que cualquier modelo de explotación animal, lo que significa que es posible extraer más alimento de las tierras de cultivo ya existentes, sin tener que destruir más bosques, selvas ni campos.

Garbanzos verdes

Cultivar legumbres enriquece otros cultivos, debido a que los agricultores las utilizan para fijar el nitrógeno a los suelos, esencial para una tierra fértil. El nitrógeno también es alimento para otros microbios que mejoran la salud del suelo, es decir, las legumbres propician tierras de cultivo de mayor calidad y reducen la necesidad de usar fertilizantes.

Foto de Karolina Grabowska

Las legumbres han sido un alimento básico en la dieta humana durante miles de años. Y seguirán siendo la mayor fuente de proteínas para miles de millones de personas en todo el planeta. Sin embargo, desde hace algunos años, debido a que la producción agrícola global se ha expandido masivamente para satisfacer el aumento de la demanda del crecimiento de la población, el cultivo de legumbres se ha reducido para dar prioridad a otros cultivos.

Los guisantes frescos son legumbres

De acuerdo con datos de la FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, entre 1961 y 2012 la producción acumulativa mundial de maíz, trigo, arroz y soja aumentó de un 200% a un 800%, mientras las legumbres solo crecieron un 59%.

Foto de Rodolpho Zanardo

Muchas de las legumbres cultivadas van destinadas a alimentar animales confinados en granjas. Cuando el índice de salud de la población mundial aumenta, las costumbres alimenticias cambian y la dieta ya no se basa en vegetales, sino en productos cárnicos y lácteos que representan el modelo de prosperidad social. Es habitual en los países en desarrollo el pensamiento de que las legumbres son alimento de pobres, y en los países más industrializados se ha desarrollado la adicción a las comidas con carne y alimentos procesados.

Foto de Alesia Kozik

Dieta con legumbres

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base principal de la alimentación humana durante milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas, compañeras inseparables de la evolución del hombre. 

Proteínas

En la mayoría de los casos las legumbres poseen entre el 20% y el 25% de su peso en proteínas. Los cacahuetes y la soja llegan hasta el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas de piensos que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros animales.

Las variedades de legumbres proporcionan un importante contenido en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales. Aunque las legumbres no proporcionan todos los aminoácidos esenciales. Suelen ser escasas en metionina. Las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, equiparables a los cereales, con los que se complementan, compensando así su escasez en lisina.

Hidratos de carbono

Las legumbres contienen alrededor del 60% de hidratos de carbono. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales características de textura.

Fibra dietética

Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra y son, junto con los cereales, la principal fuente de fibra dietética. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y cáncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.

Micronutrientes

Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, níquel, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro y son una buena fuente de vitaminas del grupo B. Las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando germinan o están verdes.

Lípidos

Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en sangre, aunque no se ha demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo que pueden obstaculizar la absorción de colesterol. También es debido a que la persona deja de consumir alimentos de origen animal y por lo tanto deja de consumir colesterol.

Brotes de garbanzos · Foto de Anna Nekrashevich

Carne de pobre

A las leguminosas secas se les ha llamado «la carne del pobre», designación que tiene interés en desprestigiar el potencial alimentario de las legumbres en las dietas humanas. El desprestigio es infundado por varias razones:

  1. Alto contenido proteínico ya que la mayor parte de las leguminosas sobrepasan el 20% de proteínas en sus semillas. En tiempos medievales la Iglesia católica recomendaba el consumo de legumbres durante la Cuaresma.
  2. El negocio de la carne desde la antigüedad asocia las legumbres con la idea de pobreza frente al consumo de carne animal, símbolo de riqueza. Esta asociación la encontramos desde la antigua Grecia clásica. En la obra Pluto, de Aristófanes, uno de los personajes comenta, hablando de un nuevo rico: ahora ya no le gustan las lentejas.
  3. La expresión «carne de pobre» es despectiva y clasista en el sentido de que confiere a las legumbres una connotación como alimento de segunda clase.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1- Web del Año Internacional de las Legumbres 2016

2- nationalgeographic.com.es, «10 razones por las que es recomendable comer legumbres», Javier Flores, National Geographic, 10 de febrero de 2020

3- Web de Legumchef

4- interempresas.net, «Nace el proyecto Leg Sapiens para tratar de aumentar la producción de legumbres en España», Redacción Tierras, 15 de noviembre de 2021

5- culturavegana.com, «Agricultura regenerativa: Ya puedes salvar el planeta en 3 pasos», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 27 junio, 2020 | Publicación: 25 junio, 2020


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